Heute, am Samstag, 17. Januar 2009 um 18.15 Uhr im SR-Fernsehen gibt es in Polettos Kochschule:
Kabeljau mit schwarzem Oliven-Fleur de Sel
Der Kabeljau kommt eigentlich aus der Nordsee, erfreut sich aber auch in Italien großer Beliebtheit – vor allem in getrocknetem Zustand. Bei Sterneköchin Cornelia Poletto kommt er diesmal aber als Filet mit Haut in die Pfanne. Dabei geht es ums richtige Anbraten und Garen, aber auch um eine frische Gemüse-Beilage.
Zu Gast ist diesmal Tagesschau-Sprecher Marc Bator.
Rezept für 4 Personen:
Für den Kabeljau:
4 Kabeljaufilets à 150 g
Olivenöl zum Braten
Fleur de sel mit schwarzen Oliven (Oliven-Fleur de sel)
Für den Artischockensud:
12 kleine, violette Artischocken
1 Zitrone
400g kleine Kartoffeln (z.B. La ratte oder Grenaille)
2 junge Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten
50 ml Weißwein
400 ml Geflügelbrühe
1 EL Majoranblätter
2 EL Taggiasca-Oliven, halbiert
2 EL geröstete Pinienkerne
100 ml bestes Olivenöl
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle
Für den Kabeljau:
Die Kabeljaufilets vorsichtig abwaschen und trocken tupfen. Die Pfanne erhitzen, das Olivenöl hineingeben und die einzelnen Kabeljaufilets auf der Fleischseite goldgelb anbraten. Die Kabeljaufilets wenden und im vorgeheizten Ofen bei max. 100°C ca. 10 Minuten garen. Der Kabeljau sollte im Kern noch glasig sein.
Für den Artischockensud:
Die Artischocken putzen, d.h. die äußeren Blätter abzupfen, Blätterspitzen abschneiden, den Stiel schälen, bis zum Artischockenboden. Die Artischocken vierteln, das „Heu“ vorsichtig entfernen. Die Kartoffeln schälen und längs vierteln. Den Topf erhitzen, 2 EL bestes Olivenöl hineingeben. Die Artischocken- und Kartoffelviertel dazugeben, leicht salzen und pfeffern.
Die Knoblauchscheiben dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Den Weißwein einkochen lassen und mit der Geflügelbrühe aufgießen. Das Gemüse „al dente“ garen.
Zum Fertigstellen:
Den Artischockensud mit schwarzen Oliven, Majoranblättern, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten das Artischockengemüse in vier vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Den Kabeljau mit schwarzem Oliven-Fleur de sel würzen und auf das Gemüse geben. Mit gerösteten Pinienkernen garnieren.
Cornelia Poletto und Marc Bator wünschen Ihnen einen guten Appetit!
© Saarländischer Rundfunk