Zerkleinern und Waschen unter fließendem Wasser senken laut Lebensmittelingenieurin Marianne Botta Diener den Vitamin-C-Gehalt bei Gemüse schätzungsweise um 35 Prozent. Bei schonendem Säubern betragen die Verluste dagegen nur 0,5 Prozent.
Bei
Blattsalaten lassen sich die wertvollen Nährstoffe am besten so erhalten: Salate grundsätzlich immer erst kurz vor dem Essen zubereiten. Dazu den Salat in einzelne Blätter zerteilen und in kaltem, stehendem Wasser waschen. Ein Liegenlassen im Wasser
ist den wertvollen Inhaltsstoffen zuliebe unbedingt zu vermeiden. Daher den Salat nach kurzem Durchschwenken rasch wieder herausheben, falls nötig Wasser erneuern und Vorgang wiederholen. Danach den Salat in einer Salatschleuder oder einem sauberen
Küchentuch behutsam trocknen, denn anhaftendes Wasser lässt Salat schnell zusammenfallen und wässrig schmecken.
Erst jetzt die Salatblätter in mundgerechte Stücke zerpflücken. Rasches Marinieren mit Essig oder Zitronensaft stoppt den enzymatischen
Vitamin-C-Abbau. Profiköche verwenden dazu Essigzerstäuber, die den Salat gleichmäßig benetzen. Etwas Öl, zum Beispiel hochwertiges Rapsöl, hilft dem Körper, fettlösliche Vitamine aus dem Salat besser aufzunehmen. Nach dem Anmachen sollte der Salat
möglichst rasch den Weg zu seinen Genießern finden.