Einer der jungen Wilden ist Bo Bech, Chefkoch im Kopenhagener “Paustian”. “Wäre doch langweilig”, meint er, “essen, trinken und fertig. Ich finde es cool, wenn meine Gerichte das Gehirn in Gang setzen.” Sie verblüffen jedenfalls, zumal beim Studium der Speisenkarte nicht deutlich wird, welche Zubereitungen und Ingredienzen im Spiel sind: Da steht nur schlicht “Krebse”, “Seeteufel”, “Lamm” oder “Rind”. “Alchémist” heißt das menu surprise, “Chlorophyll” die vegetarische Variante. “Experimentierküche, ohne den Respekt vor der klassischen Schule zu verlieren”, heißt es da noch.
Schräges Design und Fisch in der Hauptrolle
Was neben der bisszarten Tintenfischrolle aussieht wie eine verbrannte Scheibe Aubergine, erweist sich als geschmacksintensive Asche, die aus der Tinte der Kopffüßler entstanden ist. Augen- und Gaumenschmaus bietet der Avocado-Gang: Hauchdünn und in unterschiedlichen Grüntönen zum Mosaik zusammengesetzt, liegt die Frucht nebst einem ordentlichen Klacks Kaviar auf dem weißen Teller. Dann folgt ein perfekt gekochtes weiches Ei auf einem Schaumkissen aus Parmesan.
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