Dietmar Grüger
Petersfischfilet im Mangoldmantel auf Petersilienpüree und Safrankartoffeln
Dietmar Grüger vom Schlosshotel Bad Wilhelmshöhe ( www.spar-mit.com/kassel/index.php?et_cid=96&et_lid=93546&et_sub=Gourmetreisen ) ist seit 2007 Küchenchef des 4-Sterne-Hauses am Fuße des Herkules. Die fast 250jährige Tradition und ereignisreiche Geschichte des Hauses verpflichtet jeden Mitarbeiter zu hoher Qualität.
Selbstverständlich wird auch die Tradition einer edlen Feinschmecker-Küche unter Chefkoch Dietmar Grüger mit Liebe, Sorgfalt und Kreativität weiterverfolgt. Der Küchenchef verarbeitet wenn möglich ausschließlich regionale Frischzutaten, künstliche Zusätze wie Konservierungsstoffe sind tabu. Bei seinen Gerichten verbindet Grüger mit Vorliebe Elemente der französischen Haute Cuisine mit Zubereitungen der klassisch deutschen Spitzenküche. Das herrliche Umland des Schlosshotels Bad Wilhelmshöhe mit seinen beiden Naturparks Habichtswald und Hannoversch Münden bietet ein Vielzahl ein Delikatessen. Aktuell im Herbst dürfen natürlich exquisite Frischpilzgerichte aus den angrenzenden Waldregionen nicht auf der Menukarte fehlen. Auf die Frage nach persönlichen Gründen für seine Liebe zu Kassel und zum Schlosshotel Bad Wilhelmshöhe antwortet der sympathische Koch schlicht: “Weil es hier so schön ist”.
Zutaten für 4 Personen
FÜR DEN PETERSFISCH IM WIRSINGMANTEL
1 Petersfisch 1,5kg oder Filet zu ca. 180g
150g Frischsahne
15g Eiweiß
15g Weißbrotwürfel
30g Gemüsewürfel blanchiert
Salz, Knoblauchpulver und Pfeffer
4 große Mangoldblätter
FÜR DAS PETERSILPÜREE
400g Kartoffel mehlige
140ml Milch
20g Butter
15g Petersilie gewaschen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
FÜR DIE SAFRANKARTOFFELN
1 Kartoffel ca. 300g
1 Msp. Safranpulver oder Fäden
Etwas grobes Salz
FÜR DEN SELLERIE – KNOBLAUCHSCHAUM
100ml Sahne
100ml Wasser
Salz und Pfeffer aus der Mühle
100g Sellerieknolle in kleine Würfel geschnitten
½ Knoblauchzehe
½ TL Speisestärke
ZUBEREITUNG VOM PETERSFISCH IM MANGOLDMANTEL
Mit einem scharfen Filetiermesser die 4 Fischfilets am Petersfisch ausschneiden, Gräten ziehen, die Filets von der Haut abschneiden und Bauchhöhle abschneiden. Von den Fischfilets die Enden, 200g für die Farce, so abschneiden, daß 4 dicke gleichgroße Fischstücke übrig bleiben. Die Fischmedaillons mit dem Messer so einschneiden, damit diese sich auseinander falten lassen. Die Fischabschnitte mit der Sahne im Tiefkühlfach für 10 Minuten abkühlen und anschließend mit dem Eiweiß, Weißbrotwürfel, Salz, Knoblauchpulver und Pfeffer im Cutter zu einer feinen Farce mixen. Die Fischfarce auf Eiswürfel glänzend kalt rühren und die Gemüsewürfel unterheben. Mit der Hälfte der Farce die Fischmedaillons füllen, zusammenfalten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Mangoldblättern den Strunk ausschneiden, in Salzwasser blanchieren und Eiswasser abschrecken. Die Mangoldblätter auf Küchenkrepp abtrocknen, mit der restlichen Fischfarce bestreichen, je ein gefülltes Fischmedaillon aufsetzen und darin einschlagen. Die Petersfischmedaillons in Klarsichtfolie fest verschließen und in Alufolie einpacken. Vor dem Servieren die Fischpäckchen im Dämpfer bei 90 Grad für ca. 25 Minuten bis Kerntemperatur 55 Grad pochieren, Kerntemperatur zieht in Folie noch nach.
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