Wildrücken im Steinpilzmantel
Ein Rezept von Alexander Dressel
Ein toller Wildhauptgang!
Zutaten:
500 g Hirschrücken
500 g Steinpilze
100 g Brioche
50 g Schalotten
2 Eier
1 Schweinenetz
Salz, Pfeffer
Petersilie
Wacholder
Butter
Zubereitung:
Das blank parierte Filet wird ringsum je nach Größe 2- 5 min. in mousierender Butter angebraten. Die Pilze werden in nicht allzu dünne Scheiben geschnitten und in Butter zusammen mit den fein gewiegten Schalotten ansautiert. Die ausgekühlten Pilze werden zusammen mit den Eiern, Briochekrummen, Schalotten, Petersilie und Gewürzen vermengt. Auf ein ausgebreitetes Schweinenetz geben wir etwas Butter, sowie evtl. etwas feingewiegten Rosmarin oder Salbei, darauf wird die Pilzfarce gegeben und das Filet eingeschlagen. Wir garen das Fleischstück im Ofen bei ca. 220°C á point und lassen es vor dem tranchieren 10 min. an einem warmen Ort ruhen.
(c) Alexander Dressel
www.manuelaferling.de