Besser kochen mit Sterneköchin Cornelia Poletto: Mit diesem Motto startet eine kulinarische Reihe über die italienische Küche. Am Samstag, 26. April, um 18.15 Uhr kochte Cornelia Poletto gespickten Seeteufel mit Bohnenpüree.
Gespickter Seeteufel mit Bohnenpüree
Rezept für 4 Personen
Für das Bohnenpüree:
250 g Cannellinibohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
1 Schalotte, geschält
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte, geschält und in Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt
50 ml Weißwein
jeweils 2 Zweige Rosmarin und Thymian
2 EL bestes Olivenöl
250 ml Geflügelbrühe
feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Das Bohnenwasser abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen. Das Lorbeerblatt mit der Nelke an der Schalotte feststecken.
Alles in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und
die Bohnen „al dente“ garen, ohne vorher zu salzen.
Die Schalotten und Knoblauchwürfel in Olivenöl glasig anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen.
Den Weißwein um die Hälfte einkochen lassen und die Kräuterzweige dazugeben.
Die vorgekochten Bohnen dazugeben, mit der Geflügelbrühe auffüllen und richtig weich garen lassen.
Die fertigen Bohnen zuerst mit wenig Flüssigkeit fein pürieren und nach Geschmack verdünnen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
Für den Seeteufel:
600 g Seeteufelfilet, sauber pariert
1 EL Rosmarinspitzen
2 Knoblauchzehen, geschält und in Stifte geschnitten
2 EL Olivenöl zum Braten
Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle
Das Seeteufelfilet abwechselnd mit den Knoblauchstiften und Rosmarinspitzen spicken. Eine Pfanne erhitzen, das Olivenöl dazugeben und den Seeteufel von allen Seiten goldgelb anbraten. Den Seeteufel im vorgeheizten Backofen bei 120 °C ca. 10- 15 Minuten garen lassen. Den fertig gegarten Fisch aus der Pfanne nehmen und erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen. Den Seeteufel in 4 bis 8 gleich große Stücke schneiden.
Für die Räucheraalsalsa:
120 g Keniabohnen, in Salzwasser blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt
80 g Räucheraalfilet, gewürfelt
12 halbgetrocknete Tomatenfilets, in Streifen geschnitten
40 g Pecannüsse, in einer Pfanne ohne Öl geröstet
2 Zweige Bohnenkraut
2 Zweige Thymian
1 EL glatte Petersilie, fein geschnitten
150 ml bestes Olivenöl
2 TL alter Aceto balsamico
1 TL Arganöl
feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Die Keniabohnen in kleine Stücke schneiden und die Pecannüsse grob hacken. Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Bohnenpüree auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Seeteufelmedaillons darauf setzen, etwas Salsa drübergeben und sofort servieren.
Cornelia Poletto und Ernst-Marcus Thomas wünschen Ihnen einen guten Appetit!
© Saarländischer Rundfunk