Je nach Sorte sehen sie aus wie kleine Ballons, Kugeln oder Miniatur-Hühnereier: Rosenkohlröschen machen sich mit ihrer schönen Form optisch einfach gut, ob als Beilage, auf Gemüseplatten oder sogar Pizza. Von September bis Februar/März kommt das beliebte herzhaft-würzige Herbst- und Wintergemüse frisch vom heimischen Feld.
Die weitläufige Kohlfamilie, botanisch Brassica oleracea genannt, stammt ursprünglich aus dem Mittelmeergebiet. Bereits die alten Ägypter nutzten sie als Nahrungspflanze. “Entwicklungsgeschichtlich gesehen ist Rosenkohl aus dieser Gruppe der jüngste Spross, denn er wird erst seit etwa hundert Jahren verwendet”, informiert Barbara Schön von der Sächsischen Landesanstalt für Landwirtschaft. 1587 wurde der Kohl mit den vielen kleinen Köpfen noch als seltene und unbrauchbare Art beschrieben. Erst intensive Züchtungsarbeit in Belgien um 1785, später auch in Paris und England verwandelten den ursprünglich wilden Kohl nach und nach in eine schmackhafte Gemüseart. Auch in Deutschland wird Rosenkohl gezüchtet. Jährlich kommen neue Sorten auf den Markt, sogar rote Sorten gibt es mittlerweile.
Wer Rosenkohl frisch vom Wochenmarkt oder Bauern holt, sollte darauf achten, dass die Röschen nicht gefroren sind. “Erfolgt der Gefrierprozess zu langsam, oder wird Rosenkohl sehr langsam aufgetaut, dann platzen die Zellen. Dabei gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren, und der Rosenkohl wird matschig und weich”, erklärt Schön. “Das gilt nicht, solange der Rosenkohl noch auf dem Feld ist. Beim noch nicht geernteten Gemüse verbessert Frost sogar den Geschmack, da er den Zuckergehalt in die Höhe klettern lässt. Im Winter schmeckt Rosenkohl daher besonders mild und fein.”
Beim Einkauf sollte nur Rosenkohl im Einkaufskorb landen, der frisch, schön grün und knackig aussieht und fest geschlossene Köpfchen aufweist. “Rosenkohl mit gelblichen Blättern besser links liegen lassen”, rät Gartenbauingenieur Schön. Gelbliche Blätter schmecken nicht gut und sind ein Zeichen dafür, dass die Röschen schon länger liegen. Und noch ein Tipp: Rosenkohl kann durch das pflanzliche Reifegas Äthylen geschädigt werden, deshalb nicht zusammen mit Äpfeln aufbewahren. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist Rosenkohl wenige Tage haltbar. Wer sich mit Rosenkohl bevorraten möchte, kann ihn blanchiert einfrieren oder tiefgefroren kaufen.
Klein, aber oho: Neben Kalium und Eisen trumpft Rosenkohl vor allem mit durchschnittlich 115 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm auf – das übertrifft den Tagesbedarf von Erwachsenen und Jugendlichen ab 13 Jahren. Die Röschen erweisen sich damit als echter Fitmacher für das Immunsystem.
Rosenkohl putzen ist ganz einfach: Äußere, welke Blätter entfernen, Strunk kürzen, waschen, fertig. Kochbuchautorin Cornelia Schinharl findet Rosenkohl à la Spitzenköche geschmacklich am feinsten. Denn die lösen alle Blätter einzeln ab und dünsten sie dann genauso wie komplette Röschen. “Das macht natürlich am meisten Arbeit, aber ich meine, sie lohnt sich.” Vorheriges Einlegen von Rosenkohl in Milch hält Schinharl für überflüssig, da der Kohlgeschmack von Rosenkohl ohnehin nur dezent ist.
Für Rosenkohl im Ganzen den Stielansatz unten kreuzweise einschneiden. So wird er gleichmäßig gar. Wichtig: Unterschiedlich große Röschen auf gleiches Format bringen, also halbieren oder vierteln, damit alle Stücke gleichzeitig fertig sind. Und um die Vitamine zu schonen, das Gemüse in nur wenig Wasser kochen. Nach der Garzeit von 10 bis 15 Minuten sollte das Wasser weitgehend aufgesogen sein. Schinharl: “Butter füge ich immer erst zum Schluss zu, weil dann der Geschmack besser ist.”
Nicht ganz so herzhaft, sondern frisch und mal etwas anderes ist laut Schinharl Rosenkohl mit Thymian und Zitronenschale. Auch Meerrettich harmoniert sehr gut zu Rosenkohl. Tipp der Kochexpertin: Rosenkohl mit Kartoffeln als Suppe zubereiten, mit Meerrettich und Sahne verfeinern, noch Kresse oder Schnittlauch darauf – und schon steht ein leckeres Winteressen bereit.