Leas Kochlust

Im heutigen Special dreht sich alles um Entenbrustvariationen. Lea Linster wird sie klassisch mit Orangensoße zubereiten, ihr Co-Koch Kolja Kleeberg mit Blattspinat und Korianderzwiebeln. Am 21.12. um 18.45 Uhr im SR-Fernsehen.

Entenbrust in Orangensoße

für 4 Personen
Zutaten:
2 Entenbrustfilets (Magrets) à etwa 350 g
15 g grob zerstoßener schwarzer Pfeffer
Salz

Orangenzesten:
1 Bio-Orange
30 g Zucker
20 ml Essig
Soße:
2 EL brauner Zucker
1Orange
200 ml Enten-/Hühnerfond
1-2 EL Balsamico
1 EL Orangenzesten
Salz

Zubereitung:
Zuerst schäle ich eine feste Orange und entferne die weiße Haut mit einem Messer: Die Schale schneide ich in ganz feine Streifen und blanchiere sie dreimal. Dann lasse ich die Zesten mit dem Saft der Orange, Zucker, Essig und einem halben Liter Wasser etwa eine Stunde auf kleiner Flamme kandieren. Ich hebe sie dann heraus und hacke sie fein.

Nun schneide ich die Magrets rundherum schön gerade und entferne überflüssiges Fett. Die Haut schneide ich mit einem scharfen Messer wie ein Schachbrett ein, ohne ans Fleisch zu kommen. Dann mit der Hautseite in den groben Pfeffer drücken.

Ich brate die Entenbrustfilets in einer Pfanne auf der Hautseite sanft an. Dazu nehme ich höchstens etwas Öl. Nach etwa sechs Minuten ist das Fett rausgelaufen und die Haut wird knusprig. Ich salze die Fleischseite mit gutem Meersalz und stelle die Pfanne mit dem Fleisch für fünf bis zehn Minuten in den warmen Ofen. Das Entenfleisch soll innen rosa bleiben. Anschließend hebe ich die Magrets aus der Pfanne und lasse sie auf einem angewärmten Teller ein paar Minuten ruhen, diesmal mit der Hautseite nach oben. So werden sie noch zarter. Voilà!

Für die Soße lasse ich den Zucker mit einem Esslöffel Wasser in der Pfanne schmelzen und zu hellbraunen Karamell werden. Ich lösche mit dem Saft der Orange ab und lasse alles ganz einkochen. Enten- oder Hühnerfond dazugeben und nochmals zur Hälfte reduzieren. Zum Schluss gebe ich den Balsamico und einen Esslöffel von den Orangenzesten dazu und schmecke mit Salz ab.

Zum Servieren schneide ich einige Orangenfilets, ohne Haut natürlich. Dazu lege ich die Magrets, in ein Zentimeter dicke Scheiben geschnitten.

Entenbrust mit Spinat und Korianderzwiebeln

Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit : 30 – 45 Minuten
Zutaten:
Olivenöl
1 kg Perlzwiebeln, geschält
0,5l Weißwein
0,1l weißer Balsamico
1 El Meersalz
2 El Lavendelhonig
1 Tl Safranfäden
3 frische Lorbeerblätter
4 El Korianderkörner
1 El Paprikapulver, scharf
3 El Sultaninen
4 Entenbrüste à ca. 200 g – 250 g
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
500 g Blattspinat, geputzt und gewaschen
2 El Butter

Zubereitung:
Die Perlzwiebeln in Olivenöl ohne Farbe anbraten, mit Essig und Weißwein ablöschen.
Salz, Honig, Safran, Lorbeer, Koriander, Paprika und Sultaninen zufügen und die Zwiebeln in ca. 10 Minuten bissfest garen. Den Sud dabei sämig einkochen. Mit Olivenöl leicht emulgieren und gut durchziehen lassen.

Die Entenbrüste auf der Hautseite einritzen, salzen und pfeffern und in einer flachen Pfanne auf der Hautseite knusprig braten. Nach ca. 5 Minuten drehen, kurz anbraten und an einem warmen Ort 15 Minuten ruhen lassen.

Den Spinat in der Butter zusammenfallen lassen, salzen und pfeffern, abtropfen lassen und mit den Perlzwiebeln, sowie der längs in Streifen geschnittenen Entenbrust anrichten.

Tipp:
Die Perlzwiebeln lassen sich besser schälen, wenn man sie vorher 30 Minuten in lauwarmes Wasser legt.

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