Eine Ballonfahrt im ersten Sonnenlicht über die Hügel der Alta Maremma ist ein faszinierendes Erlebnis. Poröser Tuffstein vulkanischen Ursprungs bildet hier fantastische Landschaftsformen. Aus den Tälern mit Weingärten und Olivenhainen ragen immer wieder steile Felsen empor. Auf ihnen thronen mittelalterliche Städtchen wie Montemerano, halb in den Felsen eingegraben, halb aus Naturstein erbaut.
Feinschmecker aus Rom kommen gerne hierher und genießen ein Wochenende im ‘Caino’. Valeria Menichetti ist für die Speisen zuständig und bietet folgendes Menü an: Zum Auftakt Schellfisch begleitet von vier Soßen. Es folgen Ravioli mit Schafskäse und Rosmarin-Krokant gefüllt – in Speck gehüllt. Als Hauptgang empfiehlt die Küchenchefin Wildschwein, mit Speck und Oliven gefüllt, auf Rosmarin-Kartoffeln. Das Dessert ist eine Alternative zum Rauchverbot in italienischen Restaurants: Schokoladen-Zigarre und Tabak-Eis mit Rhabarber-Soße.
Pitigliano, 300 Meter hoch auf einem Felsen gelegen, ist eine etruskische Gründung. Hier gab es einst eine blühende jüdische Gemeinde mit Bibliothek, Schule und Synagoge. Piccola Gerusalemme (kleines Jerusalem) nannten die Juden ihr Zentrum. In der Pasticceria Celati werden noch Sfratti hergestellt, ein typisches Gebäck der toskanischen Juden: Eine Süßigkeit in Stabform aus Honig, Nüssen, geriebenen Orangenschalen und Gewürzen.
Die Felsen und Mauern von Pitigliano wirken nachts wie eine Filmkulisse. Nicht weniger pittoresk sind die Höhlen unter der Stadt.
In einer von ihnen begrüßt Domenico Picchini seine Gäste im Restaurant ‘Il Tufo Allegro’. Sein Menüvorschlag: Zum Auftakt Schweinefuß-Sülze und Stockfisch mit Bohnen, dann gebratene Hühnerleber mit Capocollo und Vinsanto-Gelatine. Danach Ravioli mit einer Taubenfarce in Trüffel-Soße und eine Artischocken-Lasagne mit Käse und Kaninchen-Ragout. Als Hauptgänge werden ein Lammkarree mit gebratener Artischocke und Wildschwein-Gulasch in süßsaurer Soße angeboten. Den Abschluss bildet Ricotta-Schaum mit warmer Schokolade und karamellisierter Birne.
Das Städtchen Capalbio liegt am südlichen Zipfel der Toskana. Domenico Tiburzi, der berühmteste Räuber der Maremma, hatte hier seinen Schlupfwinkel. Heute ist Capalbio Anlaufstelle für Gourmets. In weitem Umkreis gerühmt wird die Küche der ‘Trattoria La Torre da Carla’. Carla war die Gründerin des Lokals und seitdem hat sich die Speisekarte kaum verändert. Schwiegertochter Orlandina Nardi, die jetzt die Trattoria führt, präsentiert die Spezialitäten des Hauses: Wildschweinsalami und geröstetes Brot mit Wildschweinpastete; Aqua cotta, eine Suppe mit Tomaten, Brot und Eiern; Tortellini mit Spinat und Ricotta gefüllt, auf Wildschweinragout; Bistecca alla Fiorentina, die Königin aller Steaks vom Chiana-Rind und als Dessert Pinolata (Pinienkuchen).
Auf den Klippen des Monte Argentario steht ‘Il Pellicano’, eines der schönsten Hotels der Toskana. In den 50 Zimmern und Suiten erwartet die Gäste Luxus pur. Und natürlich hat der Pellicano auch eine sternengekrönte Küche. Antonio Guida und sein Kollege Federico Del’Omarino machen Ravioli zu einem Kunstwerk. Sie zeichnen auf dem Designerteller einen toskanischen Küstenstreifen mit grünem Pesto als Festland und Ravioli als Segelschiffchen auf püriertem Datterino-Tomaten-Meer.
Bayern, Mittwoch, 06.12., 19:00 – 19:30 Uhr