Sie heißen Kniedla, Kleeß, Klöße oder Knödel und sind für Gerichte mit viel Sauce einfach ideal. Es gibt sie in unzähligen Varianten und insbesondere die Knödelhochburgen Bayern und Thüringen haben einiges zu bieten. Kartoffelklöße lassen sich mit
Kräutern, Pilzen, Schinkenspeck und Croûtons vielseitig variieren und die beliebten Zwetschgenknödel bergen sogar ein süßes Geheimnis.
Wo der Ur-Knödel erfunden wurde, ist heftig umstritten und Gegenstand vieler Sagen. Kartoffelknödel tauchen ab etwa 1800 in verschiedenen Kochbüchern auf und besonders die Oberpfalz hat sich dabei als sehr fantasiereich erwiesen. Hier finden sich
bereits rohe und gekochte sowie grüne Knödelvarianten, selbst die beliebten Halb- und Halbknödel fehlen nicht. In Altbayern wurde der Knödel schon früh zur bayerischen Weltkugel erklärt, doch auch in Thüringen spielt der Kloß als regionale
Traditionsspeise eine tragende Rolle.
Frau Holle höchstpersönlich soll dort das Rezept für die Klöße mit den Worten überbracht haben: „Hüt‘ es! Heb‘ es auf!“ Eine märchenhaftere, sprachwissenschaftliche Erklärung gibt es wohl kaum für die Hütes und
Hebes, wie die Thüringer ihre Klöße auch benennen. Kniedla, Kleeß oder grüne Klöße bezeichnen das fränkische Pendant, wobei grün so viel wie roh bedeutet.
Richtige Klöße dürfen nicht mit Messer zerteilt werden. Sie gehören „auseinander gerissen“ und
das macht Sinn: An der vergrößerten Oberfläche bleibt mehr Sauce haften als an glatten Schnittflächen.
Für Knödel und Klöße gibt es mittlerweile ein vielfältiges Angebot an praktischen, schmackhaften Fertig- und Halbfertigprodukten. Sogar komplette Kloßteige finden sich im Kühlregal. Mit ein paar Tricks und Kniffen ist die Herstellung eines
Kartoffelteigs jedoch nicht schwer und macht garantiert bei Gästen und Familie Eindruck. Wichtig ist die Kartoffelsorte: Die besten Kartoffelknödel liefern mehligkochende Kartoffeln wie Adretta, Afra oder Likaria.
Für Kartoffelknödel Halb und Halb ein Pfund Kartoffeln schälen und unmittelbar in eine Schüssel mit kaltem Wasser reiben. Ein Sieb mit einem Tuch auskleiden, die Masse hinein geben und so fest wie es nur geht ausdrücken, dabei das abtropfende Wasser
auffangen. Sobald sich die Kartoffelstärke abgesetzt hat, das Wasser abschütten und die Stärke wieder zu den geriebenen Kartoffeln geben – um eine gute Bindung zu erreichen. Anschließend mit 150 Milliliter aufgekochter Milch übergießen und das Ganze
handwarm abkühlen lassen. Währenddessen ein Pfund gekochte, abgezogene Pellkartoffeln vom Vortag durch eine Kartoffelpresse drücken und zusammen mit zwei Eiern, Salz und Muskat zu den rohen Kartoffeln geben. Noch einmal gut durchmischen und zu
Knödeln formen. Profis kochen zunächst einen Probeknödel, um zu testen, ob der Kloßteig perfekt zusammenhält. Ist der Teig zu weich, einfach noch etwas Grieß, Mehl oder Kartoffeln zugeben. Ist er dagegen zu hart, hilft ein wenig Brühe, Milch, Quark
oder Ei. Alles bestens? Dann die Knödel in kochendes Wasser einlegen und im offenen Topf bei sanfter Hitzezufuhr rund 20 bis 30 Minuten ziehen lassen.
Ob selbst zubereitet oder aus dem Päckchen: Zum Knödelkochen ist ein weiter, halbhoher Topf am besten geeignet. Knödel brauchen zum Garen viel Platz. Sie sollten im Wasser schwimmen und sich möglichst nicht berühren. Die Kochzeit hängt von ihrer
Größe ab. Sie sind gar, wenn sie innen trocken und locker sind. Ein Blick in den Topf gibt Auskunft: Fertige Kartoffelklöße schwimmen an der Wasseroberfläche. Der Grund: Klöße fangen von Außen an zu kochen, dabei verbinden sich Stärke und
Getreideeiweiß zu einer festen Schicht. Nach einer Weile beginnt der Knödel auch im Inneren an zu kochen. Das Wasser verdunstet, doch die Luft kann aufgrund der festen Außenschicht nicht entweichen. Sie breitet sich aus, dadurch lockern die Klöße
auf, vergrößern ihr Volumen und schwimmen nach oben. Ob Knödel oder Klöße, Hauptsache, sie sind schön locker. Daher ist dieser Tipp besonders wertvoll: Kartoffelknödel sollten rasch ihre Genießer finden. Denn Warmhalten macht sie fest wie ein
Wurfgeschoß.