19 Speiseöle im Test – drei Produkte nicht verkehrsfähig

Grenze bei Weichmachern überschritten, übrige Laborwerte unauffällig

Viele Supermärkte, aber auch Diskonter, Drogerie- und Biomärkte bieten neben klassischen Speiseölen auch eine große Auswahl an „Spezialölen“. Für einen vergleichenden Warentest hat der Verein für Konsumenteninformation (VKI) nun 19 Produkte genauer geprüft, darunter Lein-, Sesam-, Traubenkern-, Walnuss-, Kokos- und Arganöle. Elf der getesteten Öle schnitten am Ende mit „gut“ ab, fünf weitere erreichten ein „durchschnittlich“. Drei Produkte hätten wegen eines zu hohen Gehalts an Weichmachern gar nicht verkauft werden dürfen und wurden deshalb als „nicht zufriedenstellend“ eingestuft.

Weichmacher sind schädliche Substanzen, die aus Kunststoffen herausgelöst werden. Ins Speiseöl können sie u.a. gelangen, wenn das Öl bei der Herstellung mit Kunststoffschläuchen oder -behältern in Berührung kommt. Weichmacher sind inzwischen nahezu überall zu finden, sie sind fettlöslich und reichern sich in der Nahrungskette an.

Im aktuellen VKI-Test war nur ein einziges Speiseöl frei von Weichmachern. In allen anderen Ölen wurden ein bis zwei Weichmacher gefunden. Bei drei der geprüften Produkte wurde u.a. die Verbindung Diethylhexylphthalat (DEHP) nachgewiesen, die im Tierversuch als krebserregend und fortpflanzungsschädigend gilt. Der für Lebensmittel festgelegte Migrationswert, liegt bei 1,5 mg/kg. Dieser Wert wurde bei den getesteten Chargen der drei Produkte deutlich überschritten. Die Öle wurden daher im Test abgewertet.

Neben Weichmachern wurden die Öle noch auf Lösungsmittelrückstände und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) untersucht sowie die chemische Qualität, die Kennzeichnung und die Sensorik geprüft.

Tipps des Testmagazins KONSUMENT:
Um die Belastung mit einem bestimmten Schadstoff nach Möglichkeit zu reduzieren, empfiehlt es sich, bei Speiseölen regelmäßig zwischen verschiedenen Sorten und Anbietern zu wechseln.
Spezialöle sind empfindliche Produkte, die schnell ranzig werden können. Beim Kauf daher auf die Mindesthaltbarkeit achten und im Zweifel lieber ein Produkt mit geringerer Füllmenge wählen.
Nach dem Kauf ist es wichtig, das Öl richtig und nicht zu warm zu lagern (im Sommer ev. im Kühlschrank). Gekaufte Spezialöle sollten rasch verbraucht werden.

SERVICE: Den Testbericht im Detail sowie Stellungnahmen der Hersteller gibt es in der Oktoberausgabe des Magazins KONSUMENT und online unter www.konsument.at

Genussmeile Wienerwald

Die längste Schank der Welt ist in diesem Jahr wieder erste Anlaufstelle für Freunde herzhafter Genüsse. Zwölf Weinbaugemeinden und über 80 Winzerinnen und Winzer präsentieren auf der über zehn Kilometer langen Genussmeile zum zweiten September-Wochenende ihre aromareichsten Gewächse. Wandern. Verkosten. Genießen – die Thermenregion Wienerwald zeigt sich den rund 50.000 vinophilen Gästen vor Ort von ihrer kulinarisch ergiebigsten Seite.

Der Spätsommer in der Thermenregion Wienerwald bringt eine ungeahnte Vielfalt, nicht nur in landschaftlicher Hinsicht. „Es geht um die Vielfalt unserer eigenen Sinne. Diese zu verwöhnen und zu fordern haben wir uns mit der Genussmeile zum Ziel gesetzt, die sich jährlich, und das bereits zum sechsten Mal, zur geschmackvollsten Freiluftmeile sowie längsten Schank der Welt verwandelt“, sagt Mag. Mario Gruber, Geschäftsführer Wienerwald Tourismus. Nach dem erfolgreichen Start der Genussmeile letzten Samstag (3. September) wird seitens Organisatoren mit rund 50.000 weininteressierten und naturverbundenen Gästen gerechnet. Über 80 regionale Winzerinnen und Winzer machen den Wasserleitungswanderweg von Mödling bis nach Bad Vöslau noch bis zum zweiten September-Wochenende zu Österreichs größter kulinarischen Spielwiese. Ganz fleißige Wanderer können entlang der Genussmeile bis zu zehn Kilometer zurücklegen und von Stand zu Stand erlesene Produkte wie Most, Sturm und regionale Weine probieren, die sich hervorragend mit „Edis Winzerspitz“, dem neuen Genussmeilengebäck von der Bäckerei Eder, kombinieren lassen. Verfolgt wird ohnehin nur ein Ziel: „Eben und gemütlich wandern, verkosten und reichlich genießen“, ergänzt Gruber. Herzhafte Schmankerln von Gastronomiebetrieben der Niederösterreichischen Wirtshauskultur und einzelnen regionalen Produzenten, wie beispielsweise dem Verein „Gutes zum Genießen“ und „so schmeckt Niederösterreich“, runden das kulinarische Angebot auf eine passende Art und Weise ab.

Ehrliche Produkte, gelebte Gastlichkeit. Wie man in der Thermenregion Wienerwald Gaumen und Geist erfreut, lässt sich bei der Genussmeile noch am 10. und 11. September jeweils am Samstag ab 14:00 Uhr und Sonntag ab 11:00 Uhr erleben. Die wichtigsten Akteure im Weintourismus der Region ziehen dabei gemeinsam an einem Strang. „Brauchtum zu leben heißt Tradition und Moderne zu verbinden. Besonders gut spürbar ist diese Symbiose bei der Genussmeile in der Thermenregion Wienerwald, die als inoffizieller Start für den Weinherbst Niederösterreich gilt. Die einzigartige Atmosphäre, Gastfreundlichkeit und unsere ehrlich produzierten und qualitativ hochwertigen Produkte aus der Region sorgen dafür, dass wir Jahr für Jahr mehr Gäste begrüßen dürfen“, sagt LAbg. Christoph Kainz, Bürgermeister Pfaffstätten.

Leichte Anfahrt zur längsten Schank. Um die Genussmeile in vollen Zügen genießen zu können, bietet sich eine Anreise mit der ÖBB-Südbahn, etwa über die nahegelegenen Stationen Guntramsdorf, Gumpoldskirchen oder Pfaffstätten an. Quer durch Baden fährt während der Genussmeile mehrmals am Tag der Genussmeile-Bummelzug, der direkt zwischen dem Bahnhof und den beiden Einstiegspunkten der Genussmeile in Sooß und Pfaffstätten verkehrt. Auch von den Bahnhöfen Traiskirchen (Badnerbahn), Pfaffstätten, Mödling und Gumpoldskirchen (ÖBB) fahren während der Genussmeilezeiten gratis Zubringershuttles. Wer dennoch mit dem Auto zur Genussmeile kommt, kann auf der Weinbergstraße zwischen Gumpoldskirchen und Pfaffstätten, sowie zwischen Baden und Bad Vöslau auf der zweiten Spur parken.

Termin Genussmeile Wienerwald: 10.-11. September 2016 (Samstag ab 14:00 Uhr, Sonntag ab 11:00 Uhr).

Mehr Informationen zur Genussmeile unter:
www.thermenregion-wienerwald.at/genussmeile

ÖKO-TEST SPEZIAL – Vegetarisch & vegan

Das aktuelle ÖKO-TEST SPEZIAL – Vegetarisch & vegan ist  im Handel zum Preis von 5,80 Euro erhältlich.
 
Nur keine Vorschriften: Wenn ein Mensch isst, müsste dafür kein Tier sterben. Und doch gibt es immer noch viele, die sich nicht einmal einen einzigen Tag ohne Fleisch vorstellen können. Dabei brauchen wir kein Fleisch, um gesund zu leben. Wir brauchen auch keinen Honig und keine Wolle. Wir müssen auch keine Tiere einsperren, weder um sie zur Schau zu stellen, noch um zu verbergen, was wir ihnen in der Massentierhaltung antun. Das neue ÖKO-TEST Spezial – Vegetarisch & vegan will Ihnen keine Vorschriften machen, aber alle Informationen über die Vorteile einer vegetarischen oder veganen Lebensweise geben. Von ÖKO-TEST dürfen Sie auch erwarten, dass wir mögliche Schwierigkeiten und Probleme nicht verschweigen.

Die Tests

• Fleischersatzprodukte: Vegetarische und vegane Produkte, die an Fleisch erinnern, liegen im Trend. Die Qualität der Pseudoschnitzel und -würste lässt jedoch zu wünschen übrig, etwa aufgrund von Mineralölrückständen und zu viel Salz. Nur ein Produkt ist „gut“.

• Nahrungsergänzungsmittel für Veganer: Mit einer rein pflanzlichen Ernährung nimmt der Veganer nicht alle Nährstoffe auf, die er braucht. Die von der Industrie angebotenen Nahrungsergänzungsmittel sind jedoch nicht die Lösung.

• Bio-Mineralwasser: Bio-Mineralwasser sind rein, ohne Rückstände von Pestiziden, Arzneimitteln und Ähnlichem. Umweltfreundlich sind sie jedoch nur, wenn sie aus der Region kommen.

• Vegane Kosmetik: Nicht immer kann man sich auf die Auslobung „vegan“ verlassen. Außerdem können vegane Produkte genauso wie andere Schadstoffe enthalten. Zwei Kosmetikartikel fallen durch, doch eine beachtliche Zahl ist empfehlenswert.

Und außerdem:

• Ernährungspyramide: Eisen, Vitamin B12, Calcium – das sind nur einige der wichtigen Vitamine und Mineralstoffe, die in Fleisch und Milchprodukten stecken. Wer sich vegetarisch oder vegan ernährt, muss aufpassen, dass er bei einzelnen Nährstoffen nicht unterversorgt ist.

•  Hilfe beim Neustart: Ob beim Veganerstammtisch, vor dem Supermarktregal oder über spezielle Internetseiten – wer für den veganen Anfang Unterstützung sucht, findet schnell Hilfe. Manchmal ist das Angebot sogar größer als die Nachfrage.

• Soja: Aus Sojabohnen lassen sich viele verschiedene Nahrungsmittel herstellen, die in der vegetarischen und veganen Küche gerne genutzt werden. Doch wie ökologisch ist der Anbau, wie viel Gentechnik steckt in den Produkten und wie gesund sind sie wirklich?

• Fermentierte Lebensmittel: Wo man hinguckt, gärt und brodelt es. Ob in Restaurants, Workshops oder in privaten Küchen, überall werden Kimchi, Kraut und Kombucha hergestellt. Fermentierte Lebensmittel schmecken lecker, sind gut bekömmlich und gesund.

• Kosmetik mit Tierversuchen: Tierversuche für Kosmetika sind seit 2013 in der EU verboten. Doch es gibt Schlupflöcher und in Ländern wie China bleiben Tests an Kaninchen, Ratte & Co. vorerst sogar Pflicht.

Die neuen Gourmettempel von Madrid

Madrid ist immer eine Reise wert; eine besondere gastronomische Entdeckung sind aber die Gourmetmärkte, die in Deutschland vielerorts noch ihresgleichen suchen. Diese neue Generation von Märkten, von denen es in Spanien viele gibt, sind Orte der Genusserfahrung, wo man gleichzeitig frische Zutaten kaufen und leckere Rezepte genießen kann.

Der Markt San Miguel, einst ein Sinnbild für die traditionelle Marktkultur in der spanischen Hauptstadt, wurde in ein Gourmetparadies verwandelt. Mitten im Zentrum, direkt an der Plaza Mayor befindet sich dieser Markt mit seiner über 100-jährigen Geschichte, ein obligatorischer Halt, um spanische Gourmetprodukte und kulinarische Leckerbissen aus aller Welt zu kosten.
http://www.mercadodesanmiguel.es/en/

Der Markt San Anton zeigt sein ausgeklügeltes Gastronomiekonzept im Szeneviertel Chueca. Drei verschiedene Bereiche voller Geschmackserlebnisse stehen dem Besucher offen. So können in einem traditionellen Marktbereich Produkte von höchster Qualität eingekauft werden. Der zweite Bereich ist dem Schaukochen gewidmet und der dritte dem eigentlichen Schlemmen in einem angeschlossenen Restaurant mit Terrasse.
http://www.mercadosananton.com/

Der Markt von San Ildefonso in Fuencarral vereint nach dem Vorbild eines Londoner Straßenmarkts Tradition und Innovation, um ausgewählte Gastronomie vom Feinsten zu präsentieren.
http://www.mercadodesanildefonso.com/

Platea Madrid ist der angesagte Platz, um im Salamanca-Viertel dinieren zu gehen. Das größte Zentrum für Eventgastronomie Europas vereint auf einer Fläche von 6.000 m2 den Glanz von Spektakel und Gastronomie. Das wie ein großes Theater angelegte Zentrum an der Plaza de Colón besticht zum einen durch seine ungewöhnliche Architektur, zum andere durch seine zahlreichen Delikatessenstände. Ein weiteres Highlight sind die Veranstaltungen, die den Genuss der von Meisterhand zubereiteten Gerichte krönen.
http://plateamadrid.com/

Der Moncloa Markt im Princesa-Viertel lädt auf zwei Stockwerken in einem geräumigen Gourmet-Raum dazu ein, einzigartige Produkte, traditionelle Herstellungsarten wie auch neue Kochtechniken zu bewundern.
http://mercadomoncloa.es/

Gourmet Experience heißt der 7-Sterne Gourmet-Erlebnisraum, der von der Kaufhauskette Corte Inglés mitten im Herzen von Madrids goldener Einkaufsmeile, der Calle Serrano eröffnet wurde. Hier zelebriert man den Einkauf und die Degustation gleichermaßen.

www.elcorteingles.es/supermercado/aptc/gourmet-experience/serrano

www.spain.info/de/top-10/mercados-gastronomicos-gourmet-gastrospain.html

Öl, Butter, Schmalz

Der eine schwört, ohne Butterschmalz schmeckt das Schnitzel nur halb so gut, beim anderen kommt nur kaltgepresstes, unraffiniertes Olivenöl an die Gemüsepfanne. Aber mit welchem Fett lässt sich was am besten braten, und welche Rolle spielt die Hardware für das Kochergebnis?

Ist Fett wirklich essenziell, wenn Steak, Fisch oder Gemüse aus der Pfanne gelingen sollen? Das kommt auf die Hardware an. Hat man unbeschichtetes Kochgeschirr, in dem sich die Wärme möglicherweise nicht optimal verteilt, hilft auch reichlich Fett oft nicht, um das Anhängen zu verhindern. Ist die Pfanne hochwertig, verfügt sie also über gleichmäßige Hitzeverteilung und eine polierte Oberfläche, kommt man mit weniger Fett aus und erhält einen guten Antihafteffekt und schöne Röstaromen. Arbeitet man mit Öl, Schmalz oder Butter, gilt zu beachten: Fett ist nicht gleich Fett. Die Lipide haben unterschiedliche Rauchpunkte, können also verschieden hoch erhitzt werden. Dabei beschreibt der Rauchpunkt entgegen des weit verbreiteten Glaubens nicht die Temperatur, bei der sich Fett oder Öl zersetzen, sondern den Punkt, an dem flüchtige Komponenten verdampfen und es tatsächlich beginnt, stark aus der Pfanne zu rauchen. Dabei können sich ungesunde chemische Substanzen bilden, weshalb man seine Pfanne beim Vorheizen gut im Auge behalten sollte.

Am empfindlichsten sind hochwertige kaltgepresste Öle, deren Rauchpunkt nicht durch einen Raffinadeprozess nach oben verschoben wurde. So hält es unraffiniertes Sonnenblumenöl in einer Pfanne mit maximal 100 Grad Celsius aus, Distelöl schafft es immerhin bis 130 Grad. Butter enthält viel Wasser und Proteine, die leicht verbrennen und dem Fett eine bittere Note geben können. Heißer als rund 175 Grad Celsius sollte man sie also nicht werden lassen, während man mit Butterschmalz auf bis zu 205 Grad gehen kann. Olivenöl als Bratfett ist nicht jedermanns Sache, die meisten verwenden es vor allem für den Geschmack und bei moderater Hitze von rund 150 Grad. Wenn es mal heißer werden soll, eignet sich geschmacksneutrales Kokos- oder Erdnussöl, das bei zwischen 200 und 230 Grad raucht. Der Champion ist übrigens Avocadoöl, es lässt sich auf bis zu 270 Grad Celsius erhitzen.

Wer auf Kalorien achtet oder aus gesundheitlichen Gründen nur wenig Fett verwenden darf, lässt die Pfanne über moderater Hitze warm werden und pinselt währenddessen das Bratgut hauchdünn mit Öl ein. Alternativ kann man Backspray verwenden, um die Pfanne auszukleiden. Hat man eine hochwertige unbeschichtete Pfanne von All-Clad, braucht man bei mittlerer Hitze nur wenig Fett. Der Grund: Die Oberfläche der Produkte wird mehrfach maschinell und von Hand poliert, so dass die optimale Porengröße erreicht und das Anhaften von Lebensmitteln minimiert wird. Wann eine Pfanne heiß genug ist, um das Bratgut hineinzugeben, erkennt man übrigens ganz leicht: Einfach einen Tropfen Wasser in das Kochgeschirr fallen lassen. Tanzt er auf der Oberfläche, kann es losgehen.

Die richtige Hardware
An der Frage, ob die Pfanne beschichtet oder unbeschichtet sein sollte, scheiden sich die Geister. „Erfahrungsgemäß arbeiten viele Profis lieber mit unbeschichtetem Kochgeschirr“, erklärt George Henrici von All-Clad. „Da wird das Bratgut krosser, es bilden sich Röstaromen und man bekommt einen tollen Fleischsaft. Außerdem hält eine unbeschichtete Pfanne praktisch ewig.“ Laien bevorzugen oft beschichtete Produkte, bei denen Steak, Fisch und Co. weniger anhängen. Wichtig bei der beschichteten Pfanne: Nicht mit spitzen Gegenständen in das Kochgeschirr gehen und nicht überhitzen. Generell gehören Pfannen nicht in die Spülmaschine; wenn man es doch mal tut, sollte man, besonders in unbeschichteten Pfannen, danach ein wenig Öl erhitzen und sie anschließend mit Küchenkrepp auswischen. Egal, wie pfleglich man mit einer beschichteten Pfanne umgeht, irgendwann bekommt sie Kratzer. Daher bietet All-Clad für 20 bis 30 Euro, je nach Pfannengröße, in Zusammenarbeit mit einem Dienstleister einen Wiederbeschichtungsservice an.

All-Clad ist ein amerikanischer Ultrapremium-Kochgeschirrproduzent, der all seine Produkte in einem patentierten Mehrschichtverfahren herstellt. Die drei Serien Stainless, Copper-Core und Stainless with d5 Technology funktionieren auf allen Herdarten inklusive Induktion, außerdem gibt der Hersteller auf all seine Produkte eine lebenslange Garantie.

www.all-clad.de

Martin Klein

Ihr Patron ist Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann. Sie lassen sich von den besten Küchenchefs der Welt inspirieren
und arbeiteten schon gemeinsam mit Koch-Koryphäen wie René Redzepi, Sergio Herman oder den
Roca-Brüdern. Sie wechseln im Monatstakt ihre Menüs und switchen problemlos zwischen Molekularküche
und New Nordic Cuisine. Das Ikarus Team unter der Leitung von Executive Chef Martin Klein kann getrost als
die außergewöhnlichste Küchenbrigade der Welt bezeichnet werden.

Elf Monate im Jahr steht das Restaurant Ikarus im Hangar-7 ganz im Zeichen des weltweit einzigartigen
Gastkochkonzepts. Für 31 Tage, im Festspielmonat August, hat aber ausnahmsweise nicht einer der besten
Küchenchefs von Los Angeles über Kopenhagen bis Tokio das Sagen. Denn dann übernimmt das Ikarus Team
selbst das Zepter in der Küche und präsentiert ein Menü, in dem die Köche ihr ganzes Können und die unbezahlbare
Vielseitigkeit aus der Zusammenarbeit mit den Gastköchen ausspielen.

Ein Menü, das geprägt ist von Executive Chef Martin Kleins kulinarischen Grundsätzen: Produktbewusstsein,
Liebe zum Detail und vor allem Ehrlichkeit. „Ich lege größten Wert auf das Produkt, verlange höchste Qualität
und absolute Frische“, konkretisiert Klein. „Es ist einfach wichtig, produktbewusst zu arbeiten und ehrliche
Produkte auf den Tisch zu bekommen.“

Der gebürtige Straßburger hatte zunächst im Münchner Restaurant Marstall die Leitung inne, wo er sich im Jahr
2002 seinen ersten Michelin-Stern erkochte. Im Jahr darauf stieß er als Küchenchef zum Restaurant Ikarus dazu
– und gehörte somit zum Startteam. Insgesamt neun Jahre lang arbeitete er hier, hielt die kreative Stellung im
Restaurant und zeigte sich für die kulinarischen Kompositionen verantwortlich – bis es ihn 2012 auf die exklusive
Privatinsel Laucala Island mitten im Südpazifik verschlug, wo er als Executive Chef für die anspruchsvollen
Gäste kulinarische Köstlichkeiten zauberte.

Seit Jänner 2014 ist Martin Klein nun wieder zurück in seiner neuen alten Heimat: dem Hangar-7 in Salzburg.
Als das Angebot kam, als Executive Chef im Restaurant Ikarus zu arbeiten, musste er keine zwei Sekunden
überlegen. In dieser Position ist er so etwas wie der kulinarische Botschafter des Restaurants. Er wählt gemeinsam
mit Patron Eckart Witzigmann die Gastköche aus und reist während des Jahres um die Welt, um die
Spitzenköche in ihrer Heimat zu besuchen, sie persönlich sowie ihr Restaurant kennenzulernen und das Menü
für den Gastkochmonat vorzubereiten.

Daneben garantiert Martin Klein als Leiter des rund 50-köpfigen Ikarus Team für den reibungslosen Ablauf
in der eigenen Küche. Wobei der erklärte Teamplayer hierbei natürlich auf die Unterstützung seiner engsten
Vertrauten, die beiden Küchenchefs Jörg Bruch und Tommy Eder-Dananic sowie Service Chef Matthias Berger,
vertrauen kann.

Freudig stellte Klein in den vergangenen Jahren fest, dass sich die eisernen Grundsätze des Restaurant Ikarus
auch mehr und mehr in der internationalen Hochküche durchsetzen: „Die Herkunft und Erzeugung der
Produkte ist mittlerweile bei sehr vielen Spitzenköchen ein Thema“, sagt Klein und untermauert, was die Gäste
des Restaurant Ikarus im August vom Menü des Ikarus Team erwarten dürfen: „Nur ehrliches Essen ist gutes
Essen.“

Marcus Langer & Nils Henkel

Marcus Langer, Küchenchef des Dresdner Sternerestaurants, lädt zu einem besonderen Abend mit Freund und Kollege Nils Henkel

Mit einem Michelin Stern und 17 Punkten im Gault&Millau ausgezeichnet, gehört das unter der Führung von Spitzenkoch Stefan Hermann stehende Restaurant bean&beluga mit seiner saisonal inspirierten, klassischen Küche zu den Top Adressen der sächsischen Hauptstadt. Am 27. August 2016 dürfen sich Genießer und Freunde des Dresdner Restaurants nun auf einen außergewöhnlichen Abend freuen, denn in der Küche des bean&beluga findet ein ganz besonderes Doppel statt: Küchenchef Marcus Langer hat Freund und Kollege Nils Henkel eingeladen, um mit ihm zusammen ein eigens für diesen Abend kreiertes 6-Gang Menü zu zaubern. Die beiden Köche lernten sich bereits im Jahr 2009 bei ihrer Arbeit im renommierten Schlosshotel Lehrbach kennen, wo sie fünf Jahre lang Seite an Seite gekocht haben. Im Menüpreis von 195 Euro sind neben dem Menü auch der Aperitif, Wasser und die Weinbegleitung inkludiert. Die Veranstaltung beginnt um 18:30 Uhr. Reservierungen werden telefonisch unter 0351-44 00 88 00 oder per Email unter info@bean-and-beluga.de entgegen genommen. Weitere Informationen und aktuelle Angebote sind unter www.bean-and-beluga.de zu finden.

Marcus Langer
Geboren und aufgewachsen in Görlitz, war für Marcus Langer nach Abschluss der Schule schnell klar, dass er sein Hobby – das Kochen – zum Beruf machen möchte. Er absolvierte daher zunächst eine Lehre im Görlitzer Restaurant Le-Trou Normand. Es folgten Stationen wie das 5-Sterne-Superior-Schlosshotel Kronberg im Taunus, das mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnete Restaurant Beckers in Trier sowie das mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Restaurant Restaurant La Societé in Köln. 2009 führte Langers Weg nach Bergisch Gladbach, wo er unter der Führung von Küchenchef Nils Henkel im mehrfach ausgezeichneten Schlosshotel Lehrbach als Sous Chef anheuerte. 2012 belegte er in dieser Position den dritten Platz im Rahmen des bekannten Wettbewerbes „ANUGA Koch des Jahres“. 2015 zog es den jungen Familienvater schließlich zurück in seine alte Heimat, wo er seit Januar als Küchenchef im bean&beluga Regie führt. In enger Abstimmung mit Stefan Hermann präsentiert Langer dort eine saisonal inspirierte, klassische Küche mit Fokus auf leichte Saucen und Fonds. Der Name bean&beluga macht dabei klar, worum es bei der Zusammenstellung der Gerichte geht: um die qualitativ besten Produkte, egal ob „einfache“ Bohne oder „edler“ Kaviar. Wichtig ist Marcus Langer der möglichst unverfälschte Eigengeschmack der Produkte, eine moderne Präsentation und Raffinesse bei der Zusammenstellung der Aromen.

Nils Henkel
Mit seiner „Pure Nature Küche“ hat sich Nils Henkel in den vergangenen Jahren eine ganz eigene kulinarische Handschrift angeeignet. Vor allem die Beschäftigung mit einer innovativen deutschen Küche spielt für den Norddeutschen dabei eine wichtige Rolle. Besonders gut gelingt ihm dies durch das Wechselspiel unterschiedlicher Texturen, die er immer wieder in seine Gerichte einbindet. Aber auch die Fokussierung auf saisonale und regionale Produkte sowie die Verwendung alter Gemüsesorten gehören für Henkel zum Teil seines kulinarischen Handwerks. Dass dieser Ansatz überzeugt, zeigen auch Auszeichnungen wie die Ernennung vom Gault&Millau zum „Koch des Jahres 2009“ oder die Ehrung „Koch des Jahres“, die der Familienvater im Rahmen der „Leaders of the Year Awards“ im Jahr 2012 vom renommierten Magazin RollingPin entgegennehmen durfte. Seine Ausbildung als Koch begann er im Romantikhotel Voss-Haus in Eutin. 1997 ging es für Henkel dann nach Bergisch Gladbach, wo er eine Stelle im renommierten Schlosshotel Lehrbach annahm und bald schon zum Küchenchef avancierte. Heute arbeitet Henkel als Freiberufler, gibt unter anderem Kochseminare und Coachings im Bereich Gastronomie und ist als Autor tätig.

Pop-up-Restaurant Köln

Wer erfahren möchte, wie ein neuartiges Restaurantkonzept vom Gast aufgenommen wird und ob es vielleicht sogar längerfristig Erfolg verspricht, findet im Kölner Agnesviertel die passende Location.

Vom 20. Juni bis zum 02. Juli 2016 dreht sich im ersten stationären Pop-up-Restaurant Laden Ein alles um das Thema Ursprung. In diesen zwei Wochen rückt die gleichnamige Marke des Unternehmens Transgourmet mit einer bunten Cross Over Küche das nachhaltige Prinzip in den Fokus der Gäste. Die Köche Gilbert Korn-Fourcade, Bernd Zehner, Maximilian Schultz und Karl Martin Hohmann sorgen dann nicht nur für gutes Essen und ausgezeichnete Unterhaltung, sie präsentieren ihre Gerichte im Kontext der jeweiligen Produkte und der zugehörigen Produzenten. Dahinter steckt die Frage, wie ein nachhaltiger Ansatz in einen gastronomischen Betrieb integriert werden kann und wie dieser glaubhaft an den Gast transportiert wird. Das bedeutet, für alle Gastronomen einen interessanten Aspekt in Sachen Marketing – für alle anderen ist der Besuch im Laden Ein eine köstliche Erfahrung in entspannter Atmosphäre.

Auszug aus der Speisekarte:

BROT & KRÜSTCHEN (Ganztägig)
jedes Brot wird mit Parmesan-Pommes serviert.

Mecklenburger Kalbs-Tafelspitz Kartoffel-Brot
Geröstet mit österreichischem Kren, Nuss-Sellerie-Apfelsalat & Kürbiskernmayonnaise   6,50 €

Schwinzer Heide Wildleberkäs Kartoffel-Brot
Geröstet mit Schmorzwiebeln, Brennnessel-Spinat & Spiegelei   6,00 €

Mecklenburger Waldlandputen Krüstchen „gezupft“
mit Zwiebel-Speck, Wildkräutern, gehobeltem Apfel & Rot/Blauschimmelkäse   8,50 €

ABENDKARTE (19–22 Uhr)
Gebratene Maultaschen von der schwäbischen Alb
In brauner Butter mit mariniertem Haselnuss Kohlrabi, Radieschen-Salat, Büffelkäse & Wildkräutern   6,50 €

Gebratene Maultaschen mit Hasetaler Waller
In brauner Butter mit mariniertem Haselnuss Kohlrabi, Radieschen-Salat, Büffelkäse & Wildkräutern   9,50 €

Lübchiner Strohschwein Krüstchen „gezupft“
mit Zwiebel-Speck, Wildkräutern, Sellerie-Apfelsalat & Büffelkäse   7,50 €

Produkte aus dem Ursprung-Sortiment, die in Gerichten zum Einsatz kommen und deren Produzenten Rede und Antwort stehen werden:
Chursdorfer Büffelmilchkäse vom Landgut Chursdorf aus Sachsen
Zurwieser Bio-Kuhmilch aus Baden-Württemberg
Lübchiner Wurstspezialitäten vom Strohschwein aus Mecklenburg-Vorpommern
Wildwurstspezialitäten aus der Schwinzer Heide in Mecklenburg-Vorpommern
Mecklenburgisches Bio-Kalb aus Ludwigslust
Hasetaler Edelwaller aus Niedersachsen

Laden Ein • Blumenthalstraße 66 • 50668 Köln • www.laden-ein.com
Öffnungszeiten: Montag bis Samstag 12–22 Uhr

Fußballer kein Vorbild

DFB – Nationalspieler müssen für Produkte werben, die sie selber nicht empfehlen

Die Verbraucherorganisation foodwatch wirft dem Deutschen Fußball-Bund (DFB) eine Doppelmoral bei seinen Werbeverträgen mit Coca-Cola, Ferrero und McDonald’s zur Fußball Europameisterschaft vor. Weder eigene Spieler noch der Koch der Nationalmannschaft empfehlen den Verzehr jener Produkte, für die das Team Kindermarketing betreiben muss.

Nationalspieler André Schürrle erklärte kürzlich auf einer Pressekonferenz im französischen Évian, es gebe „keine Chips und keine Cola“ für die Mannschaft, sondern „eher gesunde Sachen“. Schürrle ziert ein EM-Werbeplakat von Coca-Cola, dem Weltmarktführer für Zuckergetränke. Der Team-Koch Holger Stromberg machte gegenüber foodwatch deutlich, dass er überwiegend stilles Wasser und Tee serviere – und nur gelegentlich eine „selbst gemachte Limonade“.

„Dem DFB ist der Profit wichtiger als das Gemeinwohl. Die deutschen Nationalspieler müssen für zuckrige Cola werben, obwohl sie selbst von dem Verzehr abraten“, erklärte Oliver Huizinga, foodwatch-Experte für Lebensmittelmarketing.

Der DFB unterhält während der EM 2016 Werbeverträge mit Coca-Cola, Ferrero und McDonald’s. Seit mehreren Wochen druckt Coca-Cola die Gesichter der deutschen Nationalspieler auf ihre Cola-Dosen unter dem Motto: „Hol Dir das Team auf 24 Sammeldosen“. foodwatch kritisierte die Kampagne als verantwortungsloses Kindermarketing für ungesunde Lebensmittel. Der DFB mache sich zum „Diabetes Förder-Bund“. Der Sportverband torpediere die Bemühungen zahlreicher Eltern und Lehrer, Kinder für eine gesunde Ernährung zu begeistern.

Sowohl foodwatch als auch der Berufsverband der Kinder- und Jugendärzte (BVKJ) und die Deutsche Diabetes Gesellschaft (DDG) haben den DFB in der vergangenen Woche aufgefordert, die Werbeverträge mit den Junkfood-Konzernen zu kündigen. Man wisse, dass ein Übermaß an süßen und fettigen Lebensmitteln und Getränken für die Zunahme von Übergewicht bei Kindern verantwortlich sei, erklärte der der Präsident des BVKJ, Thomas Fischbach. Das sei „keine Nachwuchsförderung, sondern Nachwuchsschädigung“. DDG-Präsident Professor Baptist Gallwitz forderte den DFB auf, sein Sponsoring-Konzept zu überdenken, um seiner Vorbildfunktion und gesellschaftlichen Verantwortung gerecht zu werden.

In einem Schreiben an foodwatch rechtfertigte der DFB die Partnerschaft mit Coca-Cola: Für die Zunahme des Übergewichts bei Kindern sei „nicht die Bevorzugung von süßen oder salzigen Lebensmitteln und Getränken“ verantwortlich, obwohl zahlreiche einschlägige Studien belegen, dass Zuckergetränke Übergewicht, Fettleibigkeit und Diabetes Typ II fördern. Experten sprechen von einer „Adipositas-Epidemie“ – gerade auch wegen des übermäßigen Zucker-Konsums von jungen Menschen. Kinder und Jugendliche zwischen drei und 17 Jahren trinken durchschnittlich mehr als zwei Gläser zuckerhaltige Getränke pro Tag. Unter den 14- bis 17-Jährigen sind es sogar drei bis vier Gläser. Diesen alarmierenden Fakten zum Trotz lässt der DFB seit rund einem Monat die Gesichter der 24 Nationalspieler auf Cola-Dosen drucken. In 24 Dosen stecken insgesamt 280 Zuckerwürfel (oder 840 Gramm Zucker).

www.dfb-aktion.foodwatch.de