Bernhard Steinmann im restaurant.schanz

© Bernhard Steinmann

Wir sind mit dem Auto unterwegs nach Piesport an der Mosel. Kurz vor dem Ort verlassen wir den Wald und wie ein überdimensionales Amphitheater, dessen Ränge vom Flussbett der Mosel steil aufsteigend voll besetzt mit Weinreben sind, liegt der Ort vor uns. Wir fahren die Serpentinen herunter und immer wieder fällt unser Blick auf die in der Ferne stehenden Windräder, die wie Nadeln in den Himmel ragen, Fortschritt für die einen, Ärgernis für andere.

Sobald wir tiefer kommen und uns dem Ort nähern verschwinden die Windräder aus unserem Blick. Schon kurz danach erreichen wir die schmale Brücke.

Auf der linken Moselseite erstreckt sich die 66 Hektar große Weinlage des bekannten Piesporter Goldtröpfchens. Auf dem Schieferboden gedeiht ein vortrefflicher Riesling. Rechts von der Mosel bahnen wir uns den Weg zum Hotel und Restaurant Schanz, unserem Ziel. Im August 2011 erfüllte sich Thomas Schanz den Traum vom eigenen Restaurant mit tatkräftiger Unterstützung seiner Eltern. Darüber und über seine absolvierten Stationen habe ich bereits früher berichtet.

Vielleicht noch ein Wort zum Ambiente. Das Restaurant ist sehr gradlinig gestaltet, fast nüchtern. Moselschiefer, Eichenholz und Stein sind die wesentlichen Elemente. Luxuriös, ohne aufdringlich zu wirken.

Die Küchengrüße:

Ziegenbuttermichmousse, Gurke und Rote Bete Sorbet, Radieschen

Bretonische Sardine in Java-Kaffee gebeizt, Rote Bete Chip

Trüffelei

Zum Trüffelei dürfte schon alles bekannt sein. Ein Klassiker von Thomas Schanz.

© Bernhard Steinmann

Knusprige Gänseleberplättchen mit Pastis, gerösteter Geflügelhaut und Pinienkernen

Es klingt sehr französisch, sieht gut aus und ist eines der gewohnt modern und kreativ konzipierten Gerichte von Thomas Schanz.

Eine leichte, aromatische, auch erfrischende Komposition, die uns begeistert hat.

© Bernhard Steinmann

Roh marinierter Kaisergranat mit gebeiztem Wagyu, grünem Spargel, getrockneter Tintenfischtinte und Haselnussöl

Eine wahre Aromenexplosion. Meine Frau behauptet tatsächlich, sie würde es noch immer schmecken.

Gebratener Atlantik Merluza mit roh mariniertem Fenchel, Meeressalat und Wacholder-Aufguss

Der Seehecht wird sehr puristisch präsentiert, lässt aber in punkto Geschmack keine Wünsche offen.

Interessant, im positiven Sinne.

Liaison von Nordmeer-Kabeljau mit Bottarga, Weinhefe und Kardamom

Erneut ein sachlicher, nüchterner Vortrag. Das klug zusammengestellte Gericht hat eine großartige Geschmacksfülle mit erkennbar salziger Note, die wohl dem Bottarga geschuldet ist.

Die Frage lautet nun: Wie schmeckt Salz?

Salz ist eine Mischung aus Natrium und Chlor (Natriumchlorid) und spielt in der  Ernährung eine bedeutende Rolle. Auch wenn Salze zum „würzen“ von Speisen Verwendung finden, handelt es sich dennoch streng genommen nicht um ein Gewürz im eigentlichen Sinne sondern um ein Mineral. Je feiner das Salz ist, je intensiver wird es wahrgenommen.

Da unser Geschmack eine multisensorische Erfahrung ist und sich von Aussehen, Textur und Geruch beeinflussen lässt, schmecken auch Salze unterschiedlich. Ach ja, es schmeckt irgendwie salzig.

© Bernhard Steinmann

Frikassee vom Hummer aus Saint-Malo mit Annabelle Kartoffel und Maracuja-Consommé

Ausgebackener Kartoffelchip und Hummeröl. Süß und scharf, Säurenoten.

Kennen Sie die Situation, dass Sie in einer unbekannten Region die Autobahn suchen und plötzlich das Schild „Alle Richtungen“ erblicken? Das möchte ich gerne einmal auf die Aromenvielfalt anwenden.

Mit jedem Bissen hat man das Gefühl wieder etwas anderes wahrzunehmen, zu erkennen. Für mich eindeutig das Highlight des Abends. Wenn man sich überhaupt für einen Favoriten entscheiden möchte.

Falls Sie den ausgebackenen Kartoffelchip auf dem Bild suchen, es ist das durchsichtige Etwas. Toll, oder?

Hunsrücker Rehrücken mit Portulak, Innereienpraline, roter Paprikasud und Schwarztee-Glace

DasFleischgericht ist gerade bei sehr kreativen Köchen oftmals eher durchschnittlich. Thomas Schanz beweist auch hier Kreativität und Perfektion. Dem überaus schmackhaften Rehrücken wird kräftiges Beiwerk zur Seite gestellt. Die Innereienpraline ist von erstaunlicher Wucht. Und dennoch hat man keinen „schweren“ Teller vor sich.

Portulak, das man als Gemüse aber auch als Würze einsetzen kann, fügt sich geschmacklich wunderbar ein.

© Bernhard Steinmann

Ile Flottante mit Kaffir-Limette, Sauerklee und Erdbeeren

Die „schwimmende Insel“ ist auch als Oeuf à la neige bekannt. Merkwürdigerweise begegnet mir dieses klassische französische Dessert in Deutschland eher selten. Vielen ist das Rezept etwas zu „einfach“. Aber was ist bei Thomas Schanz schon einfach.

Die Pâtisserie jedenfalls trumpft mit dieser Kreation mächtig auf. Wobei sich „mächtig“ eindeutig auf das Spiel mit unterschiedlichen Texturen bezieht. Denn insgesamt bewahrt die Küche die gewohnte Leichtigkeit. Sehr erfrischend und schmackhaft. 

Kirschsorbet, Molkesud und grüne Tomaten

Es klingt fast so als wären wir in eine experimentelle Phase der Pâtisserie geraten. Dem ist allerdings nicht so. Das Dessert ist durchdacht, die Beigabe von Molkesud und grüner Tomate hat darüberhinaus den Zeitgeist am Zipfel gepackt. 

Himbeere und geeister Rieslingsekt

Was soll ich sagen. Diese kleine, fast unscheinbare Kreation hat es mir angetan. Die Kunst besteht darin, aus ganz wenig ganz viel zu machen.

Wein und Service:

Souverän, charmant, professionell und freundlich dirigierte Restaurantleiterin Adrienn Pasztusics den Service schon immer. Die Prise Humor, die wir neu an ihr entdeckten, macht sie noch sympathischer.

Sommeliere Carine Patricio stellte eine stimmige und sehr geschmackvolle Weinbegleitung zusammen. Die Weine passten sowohl zum Menü als auch zum Gast. Was will man mehr. 

FAZIT:

Bemerkenswert finde ich vor allem die Detailtreue, die grammgenaue Zusammenstellung von Gerichten, die in Nuancen einer ständigen Veränderung unterliegen.

Diese Veränderungen, die Fortentwicklungen, sind ein wichtiges Stilelement in der Küche von Thomas Schanz.

Hier wird nicht nach Bauchgefühl gearbeitet oder wild improvisiert. Der Geschmack entsteht bereits im Kopf. Das Ergebnis sind aufwändig zubereitete Speisen, virtuose Kombinationen, die dennoch leicht zugänglich sind. Ob erfahrener Gourmet oder interessierte Neueinsteiger in die gehobene Gastronomie, hier fühlen sich alle zu Hause.

Klappern gehört zum Handwerk, doch Thomas Schanz klappert nicht. Er gehört eher zu den Stillen im Lande. Auch mit Bescheidenheit kann man es weit bringen.

Der Bericht erschien zuerst auf http://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

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