Tim Raue. Er ist einer der besten Köche Deutschlands. Er war der Star der diesjährigen Chefdays von Rolling Pin und METRO. Er ist ein erfolgreicher Unternehmer und Self-made man. Die Liste “The World’s 50 Best Restaurants“ führt sein Berliner Restaurant Tim Raue auf Platz 37!
Bei den Chefdays 2018 in der Arena Berlin stand er „Gourmet unterwegs“ für ein Interview zur Verfügung.
Bernhard Steinmann (B.St.): Es ist schön, lieber Herr Raue, dass Sie sich heute die Zeit für „Gourmet unterwegs“ nehmen.
Tim Raue (T.R.): Heute geht es wirklich sehr gut. Morgen werden Sie mich nicht so entspannt erleben.
Durch die Verquickung meiner Tätigkeiten bin ich einmal auf der Masterclassbühne, also der METRO-Bühne. Dort werde ich kochen. Anschließend stelle ich auf der Main Stage neue Gerichte vor und schließlich bin ich noch auf der Nuts Stage, der Talk-Bühne. Dort werde ich zusammen mit Sven Steffensmeier, dem Producer von „Kitchen Impossible“ und mit Duc über „Kitchen Impossible“ reden. Über das was da passiert und was die Idee des Ganzen ist.
B.St.: Die Chefdays sind zum zweiten Mal in Berlin und man darf behaupten, dass Sie so etwas wie das Aushängeschild der Chefdays sind. Was gefällt Ihnen an diesem Format so besonders?
T.R.: Ich kenne die Chefdays nun schon seit vielen Jahren. Vielleicht fünf oder sechs Jahre. Vor allem aus Graz. Es hat mir immer sehr gut gefallen, dass es von der Sprache und vom Inhalt die Weiterführung des Magazins Rolling Pin ist.
Es ist laut, es ist ein bisschen chaotisch und es spricht vor allem die jüngeren Menschen in der Gastronomie an. Es ist ein Format das pulsiert und vibriert. Man kann nicht nur andere Küchenchefs kennenlernen, sondern ist auch nah am Konsumenten. Mit Konsument meine ich nicht nur den Endkunden, sondern auch den Mitarbeiter. Die größte Herausforderung die wir heute haben ist nicht die, neue Restaurants zu eröffnen oder Gäste zu bekommen, sondern Mitarbeiter zu gewinnen.
Wir haben einen eklatanten Fachkräftemangel, den wir schon seit Jahren anprangern und keiner hört uns zu. Hier haben wir die Möglichkeit, Menschen direkt anzusprechen in der Hoffnung, dass sie sich bewerben.
B.St.: Der Fachkräftemangel ist ein Problem. Vielleicht liegt es an ungünstigen Arbeitszeiten oder die Löhne erscheinen zu gering. Wie sehen Sie das in Ihrem Unternehmen?
T.R.: Ich sehe das völlig konträr zu dem was Sie sagen. Ich halte dies für ein Vorurteil, das längst nicht mehr stimmig ist.
Wenn Sie heute in einem Start-up-Unternehmen arbeiten, dann spricht keiner darüber, dass sie freie Arbeitszeiten haben. Mit frei meine ich 14 bis 16 Stunden, sechs Tage und am siebten Tag machen sie noch ein Social-Team-Event. Die Bezahlung ist da auch nicht üppig weil es heißt, du bekommst Anteile, Shares und hast dabei vielleicht Glück, wenn Du zwei Prozent bekommst.
Wie viele Start-ups sind denn erfolgreich? Wahrscheinlich die wenigsten.
Die Gastronomie hat beim Einstieg Gehälter, die vielleicht sehr grenzwertig sind. Der Vorteil in der Gastronomie ist jedoch, dass es um Leistung geht. Alles was Sie bis dato gemacht haben ist im neuen Betrieb eigentlich egal. Ab Tag eins zählt, wie Sie sich einbringen. Sie können die Ebenen schnell überwinden. Vom Commis bis zum Chef de Partie hat man vor 20 Jahren vielleicht fünf Jahre gebraucht. Heute geht das tatsächlich in einem halben Jahr, wenn die Leistung stimmt. Allerdings braucht eine Entwicklung, eine menschliche, eine persönliche, eine handwerkliche Entwicklung natürlich eine gewisse Zeit.
Man kann auf der ganzen Welt arbeiten und später, wenn man möchte, seinen eigenen Weg mit einem eigenen Restaurant gehen.
B.St.: Tim Raue ist nicht nur der Name eines Küchenchefs. Tim Raue ist in den letzten Jahren zu einer Marke geworden. Es würde mich daher interessieren, wer sich in den letzten Jahren schneller und weiter entwickelt hat. Der Koch Raue oder der Unternehmer Raue.
T.R.: Das ist einfach und schlicht zu beantworten. Es ist der Unternehmer, der sich schneller entwickelt hat. Der Koch ist schon vor Jahren an einem Punkt angekommen, von dem ich nie geträumt habe hinzukommen. Ich habe nie davon geträumt in der Liste der 50 Best Restaurants gelistet zu sein. Ich habe nicht davon geträumt, dass Netflix vor der Tür steht und wir die Chefs-Table-Episode machen konnten. Beides hat dafür gesorgt, dass unser Restaurant zu 75 % gefüllt ist. Die restlichen 25 % sind vielleicht dem Guide Michelin zu verdanken.
Die höchste Form der Anerkennung ist heute noch nicht einmal die dezidierte Auszeichnung, sondern ist die Aufmerksamkeit. Aufmerksamkeit ist heute wichtiger als die Tatsache, dass man ein, zwei oder drei Sterne hat.
Je erfolgreicher ich wurde, desto höher sind auch meine eigenen Ansprüche an mich selbst geworden. Früher habe ich im Hauptrestaurant 20, 30, 40 neue Gerichte entwickelt.
Heute sind es vielleicht 12 bis 16. Es fällt mir schwer etwas Neues auf die Karte zu nehmen, wenn ich das Gefühl habe, es ist nicht gut genug.
Kaisergranat
Hinzu kommt, dass vielleicht 50 % der Gäste zum ersten Mal kommen aber genaue Vorstellungen von dem haben was sie erwartet. Die haben vielleicht ein Foto gesehen und wollen genau das. Vielleicht den Kaisergranat. Deshalb haben wir zwei Menüs.
In einem versuchen wir uns stetig über das Jahr zu bewegen und weiter zu entwickeln und das andere enthält die Klassiker.
Der Unternehmer wächst mit jedem Tag, verändert sich. Ich bin sehr amerikanisch geprägt. Ich scheue mich nicht, ein Unternehmen zu schließen, wenn es nicht funktioniert oder ich nicht glücklich bin. Beispielsweise haben wir in Dubai gesehen, dass das nicht unser Markt ist. Wir sind viel zu feinsinnig an die Aufgabe herangetreten und wollten großartig performen. Dort ging es um Entertainment. Doch für ein Entertainmentrestaurant hätte ich meine Mitarbeiter nicht begeistern können. Da bin ich als Unternehmer enorm pragmatisch und realistisch.
B.St.: Der leider verstorbene Robouchon, Ducasse und Gagnaire haben sich als Marke immer im gleichen Segment präsentiert. Sie sind jedoch viel breiter aufgestellt, sind nicht auf einen bestimmten Typ Restaurant fixiert. Dadurch sprechen Sie auch ein unterschiedliches Publikum an.
T.R.: Ich bin natürlich anders geprägt als die drei genannten Superstars in unserer Branche. Ich möchte mich mit keinem auch nur im Ansatz messen. Aber ich habe natürlich genau hingeschaut. Bei Ducasse konnte man schnell erkennen, dass er die Menschen, die einmal für ihn gearbeitet haben, wachsen lässt und sie in seinem Unternehmen in Positionen bringt. Er musste damit nicht mehr selbst vor Ort sein, da seine Gedanken bereits aufgenommen wurden.
Robouchon hatte sich für die Systemgastronomie entschieden.
Gagnaire ist ein ganz anderes Beispiel. Er war mein erster Schritt in die Rebellion.
Johannes King kam aus St. Etienne zurück, hatte bei Gagnaire gegessen und erzählte davon, dass er Gänsestopfleber mit Blaubeeren gegessen hatte. Das konnte man sich gar nicht vorstellen. Schnell reservierte ich mir einen Platz im Restaurant in St. Etienne und als ich eine Woche vorher anrief, um die Reservierung zu bestätigen, war das Restaurant bereits geschlossen. Gagnaire war aber mit seinen Ideen für mich ganz entscheidend. Er hat wirklich einzigartige Gerichte kreiert.
Doch nun zurück zu mir. Ich bin das alles nicht. Ich bin jemand mit einfachen Wurzeln, ich schätze ein Schnitzel ungemein, ich finde eine Bulette wichtig und ich wollte nie etwas machen, was ausschließlich elitär ist. Sehr schnell habe ich begriffen, dass mein Hauptrestaurant mit seiner Ausrichtung nicht unbedingt in Hamburg, Frankfurt oder München funktioniert und den gleichen Gästezulauf wie in Berlin haben muss.
Mit meinem Freund Tim Mälzer habe ich darüber gesprochen, wie man sich aufstellen muss um sinnvoll in diesem Segment Gäste anzusprechen. Er sagte, wenn du Fernsehen machst, dann brauchst du einen Laden der accessible for everyone ist, ein Laden in den jeder gehen kann. Wenn man kulinarisch wahrgenommen werden will, benötigt man ein Flaggschiffrestaurant. Genau das habe ich gemacht.
Ich habe in meinem Leben viele körperlichen und seelischen Tiefen gemeistert. Der Job als Koch oder Küchenchef ist schon enorm anstrengend. Es war mir früh klar, dass man das nicht ewig machen kann. Ich werde mit 65 oder 70 Jahren nicht mehr am Herd stehen. Also muss ich versuchen Konzepte zu kreieren, bei denen ich nicht immer unbedingt selbst dabei sein muss.
Die Kreuzfahrtindustrie ist derzeit die größte, wachsende, gastronomisch kulinarische Industrie, die es in den letzten fünf Jahren gab. Auf diesen Zug bin ich dann mit einem Schiff aufgesprungen. Heute sind es schon vier. Wir passen uns nicht unbedingt an, aber wir hören den Gästen zu und versuchen mitzugehen.
Mit den „Colettes“ arbeiten wir mit Premiumresidenzen zusammen und dem Gedanken, dass jeder jeden Tag reingehen kann. Das Konzept sollte entweder chinesisch, italienisch oder französisch sein. Französisch lag mir dabei am nächsten. Nun haben die Bewohner der Residenzen die Möglichkeit, mit anderen Gästen täglich dort Essen zu gehen.
Die Asian-Casual-Konzepte, die wir auf Sylt oder im Sra Bua Adlon haben, sind eine logische Konsequenz, einen halben Schritt mit Produkten und der Perfektion des Kochens zurückzugehen um eine breitere Menge anzusprechen.
Was mir sehr fehlt, ist das La Soup Populaire. Wir werden im Sommer nächsten Jahres wieder eröffnen, dann jedoch unter einem anderen Namen, da wir die Namensrechte nicht haben. Das Konzept wird aber das bekannte sein.
Natürlich habe ich noch ein paar andere Sachen im Hinterkopf. Wichtig ist, dass ich authentisch bin. Man muss sich fragen, welchen Gast möchte ich erreichen, welche Preise sind angemessen und was will ich persönlich erreichen. Das Preis-Leistungsverhältnis muss fair bleiben.
B.St.: Mehrfach war ich bei Ihnen im Restaurant, ohne dass Sie anwesend waren. Einmal war auch Christian Singer nicht anwesend. Dennoch hat alles prima funktioniert und alles war so gut wie erwartet. Hat dies mit der Disziplin in der Küche zu tun?
T.R.: Mit Disziplin und mit Vertrauen. Ich lasse meinen Mitarbeitern die Freiheit, den Tagesablauf selbst zu bestimmen. Sie sind sehr selbstständig und schaffen sich ihr eigenes System. Wichtig ist das, was sich auf dem Teller befindet, dass man Spass am Gaumen hat. Das funktioniert ganz gut und die Mitarbeiter wissen, dass sie mein Vertrauen haben.
Am Ende des Tages ist entscheidend, dass wir glückliche Gäste haben.
B.St.: Vielen Dank Herr Raue, dass Sie sich die Zeit für das Interview genommen haben.
