von Bernhard Steinmann
Am letzten Abend dieser Parisreise führt unser Weg in die Avenue d’Iéna, in das Shangri-La Hotel, Paris. Dort befindet sich das mit zwei Michelinsternen ausgezeichnete Restaurant L’Abeille,welches nach Napoleons Lieblings-Symbol, der Biene, benannt ist.
Der Herr mit dem großen Namen ist Roland Bonaparte (* 19. Mai 1858 in Paris; † 14. April 1924), Wissenschaftler, Anthropologe, Schriftsteller und wohlhabendes Mitglied des Hauses Bonaparte. Sein Pariser Palais beheimatet nun, natürlich nach reichlich Umbaumaßnahmen, das Hotel Shangri-La.
Das Hotel verfügt über zwei weitere Restaurants, u. a. das mit einem Michelinstern versehene Shang-Palace, welches authentische chinesische Gerichte von Samuel Lee anbietet.
Hauptküchenchef der drei Restaurants ist Christophe Moret.
Moret, dem das L’Abeille besonders am Herzen liegt, war u.a. im Grand Hotel Saint Jean-de-Luz bei Bruno Corono tätig. Interessant wird sein Werdegang, aus meiner Sicht, aber erst 1990. In diesem Jahr finden wir ihn an der Seite von Alain Ducasse im Louis XV in Monaco. Nach weiteren Stationen kommt er 2003 in das von uns am Vortag besuchte
Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. So schließt sich der Kreis. Jedoch nicht nur für ihn, auch für uns. Denn schon bei der Begrüßung im Restaurant werden wir gefragt, ob unser gestriger Besuch bei Ducasse zufriedenstellend verlaufen war. Tja, die Welt ist klein.
Das Restaurant entspricht genau dem, was man in einem Luxushotel erwarten darf.
Große Tische und komfortable Sitzgelegenheiten erwarten den Gast. Zuvorkommend werden wir an unserer Platz geleitet. Wie in letzter Zeit häufig, werden wir auch hier à la carte speisen.
Die Küche grüßt u.a. mit einem Reiscracker mit Roter Bete und einem Spinatcracker.
Danach erreicht uns eine feine und kunstfertige Fischcreme mit Kaviar.
Eine gelungene Idee mit hervorragender Aromatik. So kann es weitergehen.
Foie gras de canard
confit, figues au parfum de sureau, muesli avoine / amarante / raisin
Habe ich schon erwähnt, dass Christophe Moret, wie kann es auch anders sein, der französischen Klassik huldigt?
Nun, wenn man sich diesen Teller betrachtet, kann man das unschwer erkennen.
Foie gras mit kandierten Feigen und dem „Wunderkorn der Inkas“, Amaranth.
Es wird gerne als Getreide angesehen, ist aber keines. Das hirseähnliche Pseudogetreide hat eine große Fülle leicht verwertbarer Nähr- und Vitalstoffe.
Das solide wirkende Gericht ist im Geschmack tadellos.
Turbot de petit bateau,
chouxfleurs de Carrières-sur-Seine et brioche au berre du Ponclet
Der Steinbutt ist von erlesener Qualität und perfekt gegart. Blumenkohl und Brioche setzen Akzente. Eine verführerische Kombination, die ich so bisher noch nicht vorgefunden habe.
Grenouilles blondes et girolles dorées
poudrées de terre végétale de Gazette / cacao, émulsion torréfiée
Froschschenkel, noch ein Klassiker der französischen Küche.
Ein wunderbar leichtes, aromatisches Gericht.
Canard croisé de Challans
frotté d’épices / roti, peches jaunes et blanches, réduction d’une sangria
Die wegen ihrer Fettarmut geschätzte Ente aus Challans wird von gelben und weißen Pfirsichen begleitet. Die koalierende Sangriareduktion ist überaus schmackhaft und in dieser Kombination herausragend. Das Gericht ist dezent gewürzt, was vortrefflich zum saftigen und süßen Fruchtfleisch passt.
Die Desserts:
‘‘Mara des bois’’ strawberries, farm cream, herbal granita
Pure Origin Papua cocoa, raw / iced / smoked
Vanilla’s
from Raiatea / Madagascar infused and roasted
Alles war tadellos. Ein starker und kreativer Ansatz sowie handwerklich geschickt umgesetzt.
Wein und Service:
2006, Comptes de Champagne, Taittinger, Blanc de Blanc
2012, Chablis Grand Cru, Les Clos, Jean-Paul & Beniot Droin
2012, Cote-Rotie, Corinne & Jean-Paul Jamet
2011, Riesling, Alsace Grand Cru Zinnkopelé, Selection de Grains Nobles
Das Serviceteam ist freundlich, kompetent, überaus erfahren und auskunftsfreudig.
FAZIT:
Christophe Moret ist ein grandioser Vertreter der einst einflussreichsten Landesküche Europas. Als Vertreter der Klassik ist er eher ein Bewahrer und weniger ein Modernisierer. Das soll hier nicht als Kritik verstanden werden. Vielmehr ist es ein Glücksfall, dass Moret auf diesen Pfaden wandelt.
Er bietet eine wunderbare Gelegenheit, die klassische französische Klassik auf höchstem Niveau zu erleben. Ohne Experimente, ohne überflüssige Zumutungen und fragwürdiger Zutaten. Er orientiert sich klar am Produkt und verwendet nur erstklassige Waren.
Den vollständigen und bebilderten Bericht finden Sie auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de