Alexander Herrmann

Sterneköche gibt es eigentlich nicht. Sie, liebe Leserinnen und Leser, wissen das natürlich.
Die Sterne des Michelin werden an Restaurants vergeben, nicht an Köche.
Fernsehköche jedoch, die gibt es.
Und denke ich an Fernsehköche, dann setzt bei mir Skepsis ein.
Ich stelle mir dann vor, dass der Gast im Restaurant sitzt, den Küchenchef vermisst, während dieser im Fernsehen ein schmackhaftes Gericht zubereitet. „Ich hab da schon was vorbereitet“.

Doch kritisches Zweifeln ist kein Selbstzweck. Man sollte Dinge hinterfragen und Vorurteile ausräumen. Darum führt mein Weg von Berlin nach Baisersbronn zunächst über Wirsberg.
Hin zu Alexander Herrmann, bekannt aus zahlreichen Kochshows.
Ohne zuviel zu verraten darf ich jetzt schon sagen, es hat sich gelohnt.

Herrmanns Restaurant ist mit einem Michelinstern ausgezeichnet. Gault&Millau Deutschland vergibt für dieses Jahr 17 Punkte.

Der Empfang ist freundlich, schnell ist der Platz eingenommen.
Von den obligatorischen Küchengrüßen ist mir besonders das
Potpourri vom Fränkischen Schiefertrüffel in Erinnerung geblieben.
Eine ungewöhnliche, sehr gelungene, Präsentation.
Der Speisepilz gehört nicht zur Gattung Tuber und wächst vorzugsweise unter verwittertem Schiefer. Er ist im Geschmack walnussähnlich und äußerst rar.
Der Chip hat einen intensiven Pilzgeschmack, während die Minihörnchen Fisch- und Pilzaromen vermitteln.
Neutralisierend, säuerlich-süß, wirkt die Essenz.

Gewählt wird das Menü „Kontrast“. Mit „Gegensätzen, die sich anziehen“ möchte Alexander Herrmann Spannung erzeugen.
Hier ein Auszug aus dem Menü.

Gegart & Roh
Mit gelierter Wildconsommé mariniertes Damhirschcarpaccio,
dazu karamellisiertes Getreide, Geschmortes vom Damhirsch mit Pilzen und Kräutern
Das „gesmokte“ Herz wird kalt als Ragout serviert und schließlich mit
Frankfurter grüner Soße angegossen.

Süß & Sauer
Carabiniero – rote Wildgarnele „Ceviche-Style“,
gerösteter Pfirsich, Erbsentriebe

Die Wildgarnele wird also in Limettensaft mariniert. So kommen wir zum sogenannten „Ceviche-Style“.
Die Garnele ist nicht gekocht, aber auch nicht mehr roh. Wärme, aber auch Säure von Zitrusfrüchten bewirken einen chemischen Prozess.
Man nennt dies Denaturierung. Das Fleisch wird fest und undurchsichtig.

Das Gericht bezieht sein einzigartiges Aroma durch die Süße der Erbsen, kontrastierend mit dem kross gerösteten Pfirsich. Ein toller Einfall.

Heimisch & Exotisch
Acht Jahre altes Herford Rind nach Teppanyaki-Art gegrillt,
in Tranchen geschnitten und glasiert,
dazu „Junges Kraut“ – Spitzkohl, Blaukraut, Wirsing.
Teppanyaki ist für das sogenannte „Frontcooking“ ideal. Nach reichlicher Vorbereitung werden die Zutaten zum Erstaunen des Publikums mittels teilweise virtuoser Technik, vor allem von japanischen Köchen, gegart.
Es gibt auch Quellen die die Erfindung dieser „Kochplattentechnik“ spanischen Piraten zuschreiben.
Selbige hatten infolge eines Mangels an Kochgeschirr einfach eine Eisenplatte erhitzt und die Speisen darauf gegart.
Durch viele Seereisen kam diese Art der Kochkunst bis nach Japan. Von dort trat sie ihren endgültigen Siegeszug durch die Lande an.

Alexander Herrmann kommt allerdings nicht mit seiner Kochplatte zum Tisch, sondern lässt das Gericht in der Küche entstehen. Es ist aromatisch und kreativ kombiniert.

Elemente.
Wasser, Erde, Luft und Feuer.

Wieder so ein toller Einfall.

Knuspriger Schokoladenkuchen, flambierte Ananas mit Vanilleasche, Gletscherwasser in Schokolade und knusprige Holunder-“wolken“.

Den vollständigen Bericht des Berliner Foodbloggers Bernhard Steinmann und zahlreiche Fotos gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

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