Die Europäische Auster ist das Weichtier des Jahres 2013. Ihre Bestände sind durch menschliche Einwirkung stark gefährdet. In der Roten Liste wird sie als “vom Aussterben bedroht” eingestuft, informiert das zuständige Kuratorium. Die Europäische Auster ist an der Atlantikküste zwischen Norwegen und Marokko und im Mittel- und Schwarzmeergebiet beheimatet. In der deutschen Nordsee wurden die Austernbänke in früheren Jahren ständig überfischt, sodass die Muschel dort nur noch vereinzelt zu finden ist. Ein großes Problem ist die eingeschleppte Pazifische Auster, die sich explosionsartig in der gesamten Nordsee verbreitet hat. Nur die Pazifische Auster ist in der Regel im Handel erhältlich.
Die Europäische Auster ( Ostrea edulis ) ist rundlich bis eiförmig und kann bis zu 17 Zentimeter groß werden. Das Weichtier ist an einer harten Unterlage festgewachsen und filtert winzige Algen und organische Schwebteilchen aus dem Wasser. Eine Besonderheit ist, dass die Muschel während ihres Lebens mehrfach das Geschlecht wechselt.
Auch wenn sie optisch nicht so ansehnlich ist, gilt die Auster als edle Delikatesse. Die “Königin der Muscheln” lässt sich am besten mit einem speziellen Austernmesser, wie z.B. dem von CHROMA type 301 – www.kochmesser.de/messer-type-301/p-24-chroma-type301-austernmesser-5-cm.html knacken. Der Schließmuskel wird durchtrennt und die Muschel aufgeklappt. Die beiden Hälften werden kurz in kaltem Salzwasser geschwenkt und mit ein paar Tropfen Zitronensaft schlürfend genossen. Dazu schmeckt etwas Brot und Butter. In Frankreich wird traditionell eine Vinaigrette aus roten Schalotten und Rotwein zu den Meeresfrüchten gereicht. Eine beliebte Variante sind gratinierte Austern, für welche die Muscheln aus der Schale gelöst und in den gereinigten Schalenhälften auf dem Grill überbacken werden.
Achten Sie beim Einkauf auf Qualität. Frische Muscheln riechen nach Seewasser, aber nicht fischig, und die Schale ist geschlossen. Wenn Sie die Auster auf die Arbeitsplatte klopfen, muss sie sich wie ein Stein anhören. Ein hohler Klang lässt darauf schließen, dass das Meerwasser ausgelaufen und die Auster vermutlich nicht mehr zum Verzehr geeignet ist. Muscheln werden am besten sofort verzehrt, sind aber im Kühlschrank ein bis zwei Tage haltbar.
Die alte Regel, nach der Muscheln nur in den Monaten mit “r” (September bis April) gegessen werden sollten, ist übrigens nicht mehr gültig. Dank moderner Technik können Muscheln heutzutage auch im Sommer durchgehend gut gekühlt werden und verderben nicht mehr so leicht. In den Sommermonaten ist aber Laichzeit und die Weichtiere sind weniger schmackhaft.
Heike Kreutz, www.aid.de + eigene Recherche
www.mollusca.de
Lesen Sie auch den Artikel von Ralf Bos über Austern: www.gourmet-report.de/artikel/343718/Austern.html