Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid
Dukatenbuchteln mit Wiener Birnen und Apfelmelange
Zutaten Dukatenbuchteln
250 g Mehl
20 g Hefe
2 dl Milch
50 g Butter
4 Eigelb
40 g Zucker
Salz, Zitronenschale
2 EL Rum
Zubereitung Dukatenbuchteln
Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, die zerbröckelte Hefe mit einem Teelöffel Zucker hinein geben und mit etwas lauwarmer Milch verrühren, sodass ein flüssiger Vorteig entsteht.
Danach den Vorteig zudecken, warm stellen und 20 bis 30 Minuten gehen lassen. Dann nach und nach die restliche Milch, die erwärmte, nicht flüssige Butter, Zucker und die Eigelb sowie Salz, Zitronenschale und Rum hinzufügen. Kräftig durcharbeiten und mit dem Rührlöffel schlagen, bis der Teig Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Nochmals zugedeckt gehen lassen, bis sich die Teigmenge auf das Doppelte vergrößert hat.
Nun den Teig ein bis anderthalb Zentimeter dick ausrollen und acht mal acht Zentimeter große Quadrate schneiden oder ausradeln. Dicht nebeneinander auf ein gefettetes Backblech setzen und nochmals 20 bis 25 Minuten gehen lassen. Anschließend im auf 200° C vorgeheizten Backofen ungefähr 25 Minuten backen.
Zutaten Wiener Birnen und Apfelmelange
2 Boskopäpfel
2 vollreife Willamsbirnen
1 EL eingelegte Rosinen
80 g Zucker
100 ml Wasser
1⁄2 Stange Tahiti Vanille
1⁄4 Zimtstange
5 Espressobohnen
Zubereitung Wiener Birnen und Apfelmelange
Aus dem Zucker und dem Wasser einen dunklen Karamell kochen. Die gewürfelten Äpfel und Birnen mit dem flüssigen Karamell vermischen und die restlichen Zutaten zugeben. Die Basiszutaten einvakuumieren und bei 62 Grad im Dampfgarer von KitchenAid bis zur gewünschten Konsistenz garen. Die ätherischen Öle der Gewürze und des Kaffees entfalten sich optimal in der Atmosphäre des Vakuums. Durch den geschlossenen Kreislauf des Garvorgangs werden alle Frucht- und Gewürzaromen eingefangen und es entsteht schnell ein Kompott mit vielen verschiedenen Geschmacksnuancen. Die Fruchtmelange je nach Wunsch nachbinden.
Anrichten Dukatenbuchteln mit Wiener Birnen und Apfelmelange Dukatenbuchteln mit den Wiener Birnen und Apfelmelange servieren.