World-Toques*Euro-Toques-Sterne für Gerald Leininger in Dornbirn – Hotel-Restaurant “Zum Verwalter” erhält Auszeichnung – Wo früher Steuern eingetrieben wurden, regiert nun die regionale Küche
Wer hier im Lokal “Zum Verwalter” speist, fühlt sich alles andere als unbehaglich. Im Gegenteil, der Gast wünscht sich, dass sich die kreativ angerichteten Teller mit regionalen Speisen nie leeren. Dazu ein vollmundiger Wein aus dem breiten Sortiment des Verwalters – ach, das Leben kann so schön sein in Dornbirn. Vor knapp zwei Jahrhunderten noch wurden in diesen Gemäuern Steuern eingetrieben, Löhne ausbezahlt und Jagdlizenzen vergeben. Es war das Verwaltungsgebäude der Grafschaft Hohenems. Irgendwann mauserte sich der “Verwalter” von der Weinschenke zu einer der besten Gourmet-Adressen (nicht nur) im Vorarlberg. Das blieb auch World-Toques*Euro-Toques nicht verborgen.
Gleich mehrmals zeigte der Daumen des World-Toques*Euro-Toques-Inspektoren, dem Kontrolleur des deutschen Zertifizierungsbetriebes, nach oben. Zahlreiche Tipps und Kritiken waren in den vergangenen zwei Jahren, seit Neugründung und Eröffnung des Hotel-Restaurants eingegangen. Dem wollte Euro-Toques auf die Spur gehen. Geschäftsführer Ernst-Ulrich W. Schassberger reiste inkognito, genauso seine Inspektoren von Euro-Toques. Hier, so die einhellige Meinung, stimme einfach alles. Nicht nur die exquisite Küche, geleitet von Küchenchef Gerald Leininger, um die es ja eigentlich geht, hebe das Lebensgefühl, nein, das gesamte Ambiente sei “einfach stimmig und originell”, wie Ernst-Ulrich W. Schassberger unterstreicht. Heute ist der Kern des alten denkwürdigen Hauses immer noch erhalten.
Der ehemalige große Anbau wurde von den Stararchitekten Baumschlager und Eberle zu einem Backsteinbau mit Eigentumswohnungen umfunktioniert. Das alte Gebäude steht unter Denkmalschutz und zählt zu den Top-Adressen in Dornbirn.
Es wurde eine unglaublich passende Symbiose zwischen alt und neu geschaffen, in der sich heute ein junges Team rund um den Patron Michael Ritter motiviert integriert hat. Überhaupt, Michael Ritter und Chefkoch Gerald Leininger sind an und für sich auch eine “Symbiose”. Jeder beherrscht sein Handwerk, gelernt haben sie beide im Bereich der Gastronomie und Hotellerie. Michael Ritter, selbst ein viel bereister Manager, stellt sich nicht gern in den Mittelpunkt – doch eines ist klar, zum langfristig angelegten Konzept seines “Themen-, oder Konzepthotels”, war auch ein gut funktionierendes Küchenteam von Nöten. Ritter und Leininger fanden und kannten sich schon lange – sie schätzen sich sehr, und das färbt ab aufs Haus.
In der Küche “Zum Verwalter” geht es spätnachmittags bereits hoch her, doch Gerald Leininger, der 39-jährige Maître, nimmt sich nebenbei ein bisschen Zeit für einen Plausch. Seinem gemütlichen Dialekt nimmt man ab, dass der Küchenmeister auch unter Stress die Übersicht behält. Knapp vor seiner Zeit hier in Dornbirn, im Verwalter, wurde Leininger unter die “50 besten Köche Österreichs” gewählt. Das Essen und Trinken zählt im Nachbarland Deutschlands von je her zum gehobenen Lebensgefühl. Im Hotel-Restaurant “Zum Verwalter” scheint Leininger seine Erfüllung gefunden zu haben – und freut sich natürlich über die “hohe Auszeichnung” von World-Toques/Euro-Toques: “Es ist eine Ehre, ganz klar. Mein Team und Direktor Michael Ritter haben einen großen Anteil daran…”. Um Auszeichnungen, so versichert der 39-Jährige, sei es ihm aber im Beruf noch nie gegangen. Genug Bestätigung bedeute ihm das Lob der Gäste. Die setzen sich zu “80 Prozent” aus Stammkunden und Geschäftsreisende zusammen.
Die “kreativ-klassische” und regionale Küche, wie Leininger seine Gerichte beschreibt, habe sich schnell herumgesprochen. In den Gerichten Leiningers schwingt seine Auslandserfahrung mit, und dass er den Beruf “von der Pike” gelernt habe. So alt ist Leininger auch nicht, und wirkt dennoch routiniert, oder besser, entspannt. Berührungsängste mit der französischen und mediterranen Küche habe er mitnichten. Selbst asiatische Nuancen lässt der Koch mit einfließen. Der Chef und seine Küchenbrigade sorgen für kreative Arrangements auf dem Teller, aber dem klassischen und regionalen Bezug gibt Leininger den Vorrang.
Ganz nach Ritters und Euro-Toques Sternegarantie-Philosophie – “Nachhaltigkeit zählt viel bei uns”. Leininger hebt hervor, dass alle Zutaten und Produkte der regionalen Küche von Lieferanten, Geschäften und Höfen aus dem Umkreis von “20 Kilometern” kommen. Frische und Saisonalität stehen ganz weit oben. Kein Wunder, dass da auch Ernst-Ulrich W. Schassberger von Euro-Toques keine Bedenken hatte: “Nein, Leininger beherrscht das Basiskochen und hat seinen ganz eigenen Weg in der qualitativ gehobenen Küche gefunden. Das zeichnet einen wahren Spitzen- und Sternekoch ja aus.” Inhaber Michael Ritter pflichtet bei: “Unser Haus im Allgemeinen, aber besonders unsere Küche soll authentisch bleiben, und dabei ein Wohlbefinden für die Gäste erzeugen.” Leininger gibt sich optimistisch. Besonders am Wochenende sei eine Platzreservierung “sinnvoll”. Unter der Woche zur Mittagszeit genießen die Geschäftsleute und Tagesgäste den variierenden “Mittagstisch”. Und wer nach einem ausgiebigen Menü am Abend übernachten möchte, da wäre dann das “Design-Hotel” im zweiten und dritten Stock, mit Themenzimmer (Zimmer Limone, Zimmer Olive, Zimmer Zimt, und andere). Das aber ist wieder eine andere Geschichte…
Alle zertifizierten World-Toques*Euro-Toques Sternegarantie-Restaurants Europa- und weltweit sind zu finden unter www.eurotoques.org bzw. www.world-toques.com Restaurant-Führer Restaurant-Guide
Der täglich aktuelle Sterne-Restaurantführer ist dort auch im Internet als Druckversion erhältlich oder kann derselbe mit Treuepaß in der Geschäftsstelle gegen Einsendung von Euro 7.50 frei Haus bestellt werden.