Was erst als privates Refugium für die Familie Rückerl gedacht war, entwickelte sich ziemlich schnell zur “Dependance” von Rückerls erstem Hotel, erst die Kochschule, und dann wurde das Hofgut “Hafnerleiten” zum ganz individuellen Hotel. Einer Art “Themen”-Hofgut mit interessanten Themenhäusern. Ob nah am Wasser, oder umgeben von einem Wäldchen, auf dem Hofgut “Hafnerleiten” von Erwin Rückerl und seiner Frau Anja Horn-Rückerl kann man die Seele baumeln lassen, und sich lukullisch mediterran verwöhnen lassen. Rückerls Faible. Der Chefkoch nahm sich Zeit für ein Interview mit Euro-Toques.
Hallo, Maître Rückerl, wobei stören wir Sie gerade?
Ach, Sie stören nicht, ich habe gerade ein bisschen Zeit, bevor wir die Küche für heute Abend vorbereiten.
Wie ist denn die, meiner Meinung nach, geniale Idee des Hofgutes “Hafnerleiten” entstanden – bundesweit wohl eine einmalige Sache?
Ja, wir haben dieses Konzept selbst erfunden. Es ist gewachsen über die Jahre. Im Kopf trug ich die Pläne schon lange schwanger (Rückerl lacht auf)…den Hof haben wir 1991 gekauft, zwischen ’95 und ’97 das erste Haus gebaut, eigentlich alles privat geplant gewesen – zwischen ’97 und ’99 entwickelte sich der Hof quasi zur Dependance zu meinem anderen Hotel.
Sie starteten mit einer Kochschule, richtig?
Ja, so war es. Ich verkaufte das andere Hotel, denn der Hof hatte nun erste Priorität. Wie gesagt, als Privathaus entstanden, sahen wir nun den Vorteil, dass die Familie auf einem Flecken ist, und schnell kam der Gedanke eines Hotels der kurzen Wege auf…
Doch bis alles so entstand, wie es die Gäste heute vorfinden, gingen Sie als Koch auch auf die Architektur zu…
Richtig, das musste ich auch. Ich wollte ja wissen, ob sich meine Ideen und Gedanken verwirklichen ließen – überzeugt war ich von meinen Ideen. Da waren der große Garten, die Obstbäume, der Teich, und uns schwebten individuelle, kleine Wohnkomponenten, meinetwegen Häuschen mit eigenem Charakter vor.
Was ja dann auch umgesetzt wurde, die sieben Themenhäuser auf Ihrem Hofgut. Lief alles von Beginn an reibungslos?
Naja, eigentlich schon. Zwei junge Architektinnen legten den ersten Plan vor, der zwar gut war, mich aber nicht ganz überzeugte. Also ließ ich die Architektinnen auf dem Hofgut im Bootshaus übernachten. Mein Motto ist, man soll immer selbst erleben. Danach lieferten die zwei begabten Architektinnen eine tolle Arbeit ab, alles war stimmig und doch unterschiedlich. Von Außen zwar optisch ähnlich, es soll ja in die Landschaft passen, doch jedes Themenhaus
(darunter das Baumhaus, Gartenhaus, Terrassenhaus, die Teichsuiten; Anm. der. Red.) hatte seinen eigenen Charakter, seine eigene Fensterführung, je nach Lage. Die Gestaltung unseres Hofes gewann 2006 den Architekten-Preis. Beratend dabei war auch immer der Landschaftsarchitekt Wolfgang Wagenhäuser. Die Architektinnen machten sich mit unserem Projekt selbstständig, und heute haben wir nicht nur Gourmet- sondern auch Architekturtouristen.
Genuss und Stil gehören für Sie auf alle Fälle zusammen, hören wir heraus?
Ein ganz klares Ja. Was hilft die beste Architektur, das schönste Ambiente, wenn die Küche nicht gut, zeitgemäß oder zu simpel ist? So, wie sich unser Hofgut in kleinen Epochen verändert hat, so habe auch ich als Koch viel probiert und über den Tellerrand geschaut, um meine Küche, das gute und dennoch einfache Essen zu finden, bei bester Qualität.
Das kann mitunter dauern, oder? Sie kommen ursprünglich aus der französischen “Hochküche”…
Ja, bis ich bei der italienischen, der mediterranen Küche angekommen bin, dauerte es an die 12 Jahre, wobei ich die italienische Küche immer im Blick hatte. Mich faszinierte diese Leichtigkeit unter Einbeziehen aller Kräuter und Produkte aus der umliegenden Natur. Natürlich habe ich den Beruf als Koch im Deutschen Kaiser von der Basis aus gelernt, und bin dann weiter in ein renommiertes Hotel (Königshof), wo die französische Küche en vogue war. Danach wechselte ich ins “El Toula”, einer italienischen Restaurantkette in München. Zeitgleich kochte Starkoch Eckart Witzigmann im “Aubergine”. Wir waren nicht besser, aber teurer als Witzigmann. Irgendwann wollte ich unbedingt nach Italien, und landete auf Sardinien, in Porto Rotondo im Restaurant “La Pinta”, nah der Costa Smeralda. Es war der Einstieg von der Sterne- zur “Mammaküche” – die italienische Mamma kochte, führte den Betrieb familiär und Giovannino kaufte immer ein, und präsentierte den Gästen das Mittagsmenü. Es wurde immer aus dem Bauch heraus gekocht.
Eine Philosophie, die Sie nun auch seit Jahren pflegen?
Ja, bei uns herrscht nicht das typische Hotelgehabe. Die Gäste bei uns sind teil unserer Familie, alle essen sie mit uns zusammen an der Familientafel. Vielleicht pflegen wir eine etwas andere Ess- und Tischkultur. Wir legen keine Speisekarten aus, kein Menü liegt aus. Bei unseren Übernachtungsgästen, die reservieren, erfragen wir vorab, welcher Geschmack vorherrscht, oder evtl. Unverträglichkeiten. Unsere Köche, auch das hat sich herumgesprochen, erzählen Geschichten zum Gericht oder Menü. Ja, zu unserer Philosophie, die wir auch leben, gehört das mediterrane Lebensgefühl im Umgang mit den Gästen, und natürlich in der Küche. Für die Genießer öffnen wir donnerstags und freitags – wenn es unsere Spaghettata (das große Spaghetti-Essen in Geselligkeit; frei übersetzt, Anm. der Red.) gibt, oder das Vier-Gänge-Menü am Freitag, dann ist der Hof für die Öffentlichkeit auch offen. Das kommt an. Die Gemeinde Bad Birnbach unterstützte uns mit den Bauvorhaben, und wir geben so wie wir können, viel zurück.
Daher auch Ihre Euro-Toques-Auszeichnung – Frische, Regionalität und Saisonalität, nicht bloße Lippenbekenntnisse…?
So ist es – wir haben unseren eigenen Kräutergarten, und versuchen auch bei den italienischen Gerichten wirklich regionale Erzeugnisse zu verwenden, somit lasse ich mir das Olivenöl dann auch aus Sizilien kommen. Alles gibt es hier auch nicht mit dem typisch italienischen Geschmack…(Rückerl seufzt und lacht)
Herr Rückerl, wir danken Ihnen für das Gespräch.
Das Interview führte Euro-Toques-Pressesprecher Giovanni Deriu
Weitere Infos zum Hofgut “Hafnerleiten”, finden Interessierte Gourmets auch unter
www.hofgut.info
Alle zertifizierten World-Toques/Euro-Toques Sterne-Restaurants Europa-und weltweit sind zu finden unter
www.eurotoques.org bzw. www.world-toques.com Restaurant Guide.