Was in Frankreich und den USA gang und gäbe ist, breitet sich nun auch in Deutschland aus: Top-Köche bieten eine “Volksausgabe” ihrer Gastronomie. So können sie ihre Ressourcen besser nutzen – und die Gäste freuen sich über eine Alltagsküche, die auf dem Handwerk und der Produktphilosophie der Spitzengastronomie fußt. Eine Übersicht der besten Zweitrestaurants veröffentlicht das Monatsmagazin “Der Feinschmecker” in seiner Februar-Ausgabe, erhältlich im Zeitschriftenhandel. Mehr davon!
Poststuben BAD NEUENAHR-AHRWEILER Die rustikaleren “Poststuben” im vorderen Teil von Hans Stefan Steinheuers Genuss-Refugium ergänzen mit aufgefrischtem Landhausschick und idyllischem Hofgarten perfekt die moderne Gourmetabteilung. Der Patron persönlich verantwortet auch die bodenständig-regionale Küche des Zweitlokals. Das Wild für die Rehkeulenmedaillons mit Pfefferkruste kommt aus der Eifel, die geschmorten Schweinebäckchen sind eine Wonne. OT Heppingen,LandskronerStr.110, 53474 Bad Neuenahr- Ahrweiler, Tel. 02641-948 60, www.steinheuers.de , Di, Mi geschl., Hauptgerichte EUR 25-28
Kaminstube im Hotel Bareiss BAIERSBRONN Der hohen Kunst von Claus-Peter Lumpp stellt Wilhelm Himmler (Foto) erfolgreich eine teils bodenständige wie auch mediterran inspirierte Küche gegenüber. In der gemütlichen “Kaminstube” serviert der liebenswürdige Service Salatkreationen mit Walnussdressing und Zweierlei vom Kalbsbries mit Morcheln. Höhepunkte: gebratenes Zanderfilet in Rieslingsauce mit Bärlauchpüree und der saftige Hirschkalbsrücken mit Selleriepüree und handgeschabten Spätzle. Immer gut ist die Landküche Himmlers im dritten “Bareiss”-Restaurant, den stimmungsvollen “Dorfstuben”. OT Mitteltal, Gärtenbühlweg 14, Tel. 07442-470, www.bareiss.com , außer Sa, So nur Abendessen, kein Ruhetag, Hauptgerichte EUR 17-29
Köhlerstube im Hotel Traube Tonbach BAIERSBRONN Henry Oskar Fried heißt der Koch, der sich seit Jahren neben Harald Wohlfahrt in der “Schwarzwaldstube” behauptet. Im balkenbewehrten Restaurant setzt er regionale Akzente. Rehkraftbrühe unter der Blätterteighaube mit Waldpilzraviolo, confierter Schweinebauch mit Schneckenpesto und weißen Bohnen und ein großartiges Zwischenrippenstück vom Charolais-Rind mit Côte-de-Nuits-Sauce verraten Könnerschaft. Die Küche gibt’s außerdem in der urgemütlichen “Bauernstube”, in der auch Maultaschen serviert werden. OT Tonbach,Tonbachstr. 237, Tel. 07442-4920, www.traube-tonbach.de , kein Ruhetag, Hauptgerichte EUR 20-38
Coq au Vin im Schlosshotel Lerbach
BERGISCH-GLADBACH Am Gourmetrestaurant vorbei führt die Treppe hinunter in den lichten Schlosskeller. Mit modern interpretierten Brasseriegerichten ergänzt Sebastian Prüßmann hier unprätentiös das Angebot von Nils Henkel. Er bereitet Klassiker zu, mal traditionell wie das steak tartare, mal mit Schwung wie beim salade niçoise mit Thunfisch – Hausmannskost auf hohem Niveau. OT Heidkamp, Lerbacher Weg, Tel .02202-2040, www.schlosshotel-lerbach.com , Di, Mi geschl., Hauptgerichte EUR 20-38
St. Urban im Deidesheimer Hof DEIDESHEIM/PFALZ Während die Bühne für Stefan Neugebauers Spitzenküche im Kellergewölbe bereitet ist, gucken die Gäste im “St. Urban” vom Hochparterre ins Tageslicht oder sitzen auf dem Marktplatz vor dem Hotel. Sie genießen Henning Weinheimers zeitgenössische Interpretationen der Pfälzer Küche wie Saumagen-Maultaschen oder Rinderfilet mit Ochsenschwanzragout. Und seit Jahren freuen wir uns auf den hauchzarten, fast durchsichtigen Strudel mit Blut- und Leberwurst. Der ganz große Weinkeller allerdings bleibt den Gästen des “Schwarzen Hahns” vorbehalten. Am Marktplatz, Tel. 06326-96870,www.deidesheimerhof.de , kein Ruhetag, Hauptgerichte EUR 15-25
Jean-Claude’s DÜSSELDORF Während Jean-Claude Bourgueil, der Altmeister der französischen Hochküche in Deutschland, zu seiner großen Gourmet-Oper ins “Schiffchen” im ersten Stock des schönen Barockhauses bittet, pflegt er im Parterre seine cuisine spontanée. Zu ihr lässt er sich von Aromen aus aller Welt inspirieren. Das ist dann mal ein französisches Coq au Vin, mal ein durch Gänseleber veredeltes rheinisches Himmel und Erde oder ein Teller mit knusprigen Wan Tans. Im farbenfrohen, beschwingten Ambiente wird schön kräftig gewürzt, der Service arbeitet lässig, aber in der Regel nicht nachlässig. Nur die Weinauswahl könnte ein bisschen üppiger sein. OT Kaiserswerth, Kaiserswerther Markt9, Tel. 0211-40 10 50, www.im-schiffchen.de , nur Abendessen, So, Mo geschl., Hauptgerichte EUR 19-28
Micro FRANKFURT Gleichzeitig mit dem “Silk” eröffnete Mario Lohninger 2004 im “Cocoon Club” das “Micro”, in dem Restaurant, Lounge und Bar ineinander über- gehen. Hier werden die Spezialitäten der weltoffenen und einsehbaren Küche konventionell im Sitzen genossen. Unkonventionell sind Tausende Glasfaserschnüre, die von der Decke hängen und wechselnde Licht- spiele sowie Raumaufteilungen ermöglichen. Das Repertoire der Küche speist sich aus der ganzen Welt, Kärntner Schlutzkrapfen pflegen Koexistenz mit Sushi und Sashimi, Weideochsentatar mit Miso-Suppe. Das Wiener Schnitzel gibt es hier wie in Lohningers “zweitem Zweitrestaurant”, dem “Lohninger” in Sachsenhausen (Schweizer Str. 1, Tel. 069-247 55 78 60, www.lohninger-restaurant.net ). OT Fechenheim, Carl-Benz-Str. 21, Tel. 069-900201003, www.hoeren-sehen-schmecken.de , nur Abendessen, So-Mi geschl., Hauptgerichte EUR 22-39
Süllbergterrassen HAMBURG Sein internationales Kontrastprogramm zur mediterranen Hochküche im “Seven Seas” bietet Karlheinz Hauser ein Stockwerk tiefer: Auf der großen Terrasse oder im modern-schlichten Bistro werden zum reizvollen Elbblick Nordsee-Seezunge “Müllerin Art” und Steinbutt mit Champagnersauce ser- viert. Das abwechslungsreiche Küchenprogramm reicht von Steinpilzravioli bis Wiener Schnitzel, von Sashimisalat mit Big-Eye-Thunfisch bis Himmel und Erde mit gebratener Blutwurst. Und, falls es preislich anspruchsvoller sein darf, bis zum klassischen Hummer “Thermidor” und frisch gepresstem Kartoffelschnee mit Kaviar. Wenn in der Saison traditionell knusprig gebratene Bauernente oder Rehrücken “Baden-Baden” auf der Karte stehen, haben alteingesessene Blankeneser “auf dem Süllberg” ihr Familientreffen. OT Blankenese, Süllbergterrasse12, Tel.040-8662520, www.suellberg-hamburg.de , kein Ruhetag, Hauptgerichte EUR 18-33
Wehmanns Bistro HAMBURG Im “Landhaus Scherrer” geht’s rechts ins Gourmetrestaurant, links in Heinz Wehmanns gemütliches kleines Bistro. An den Wänden gediegene Eibenvertäfelung, auf dem Teller norddeutsche Klassiker und kleine Regionalitäten in bester Qualität. Hamburger Pannfisch mit Kartoffelsalat oder Kabeljau mit Kartoffelvinaigrette bereitet der Chefkoch hier mit gleicher Akribie zu wie nebenan Steinbutt und Hummer. Zu Kalbsleber “Berliner Art”, gerösteter Hol- steiner Grützwurst oder Kalbsnierchen mit Pommerysenfsauce werden denn auch nicht selten die Grands Crus aus der Gourmetabteilung geordert. Unbedingt probieren: Wehmanns Königsberger Klopse. F OT Ottensen, Elbchaussee130, Tel. 040-883 07 00 50, www.wehmanns-bistro.de , So geschl., Hauptgerichte EUR 12-20
Pfälzer Stube im Hotel Krone HERXHEIM/PFALZ Auch für die “Stube” steht Karl-Emil Kuntz mit seinem guten Namen. Hier sind die Gerichte zwar stärker regional ausgerichtet, ein beliebtes Markenzeichen ist etwa der Strudel von Blutwurst, Äpfeln und Petersilienwurzel mit Kartoffel-Meerrettich-Eintopf. Aber er erfüllt die Erwartungen an die Güte des Handwerks in einem Gourmetrestaurant ebenso wie der Kalbskopf mit Pfälzer Kartoffelschaum und Flusskrebsgelee. Wer möchte, bekommt natürlich auch einen Saumagen. Der herzlich-professionelle Service schöpft dazu aus dem vollen Weinvorrat des Hauses. OT Hayna, Hauptstr. 46-64, Tel. 07276-5080,www.hotelkrone.de , kein Ruhetag, Hauptgerichte EUR 15-26
Amesa MANNHEIM Im Juli 2009 eröffnete die Dependance des Langener “Amador” in einer ehemaligen Werkstatt im Industriegebiet. Sie legte sofort einen Senkrechtstart hin. Die 29-jährige Caroline Baum (Foto) setzt die mit Juan Amador entwickelten, von der französischen Haute Cuisine inspirierten Gerichte meisterhaft um. Ob Thunfisch mit Entenleber, ob Rehrücken mit schwarzem Knoblauch und Aprikosen oder kreative Spielereien wie der “Gang über den Weihnachtsmarkt” – die Frau traut sich was. Und kann es sich durchweg leisten, zumal ihr ein kompetenter, ja herzlicher Service den Rücken freihält. OT Neckarau,Floßwörthstr. 38, Tel. 0621-8547496, www.a-mesa.de , nur Abendessen, So, Mo geschl., Hauptgerichte EUR 36-42
Otto Koch / 181 Business MÜNCHEN Beim spektakulären Ausblick über die Stadt gibt es auf dem Olympia- turm keine Klassenunterschiede. In der Küche schon: Seinen “Business”- Passagieren bietet der Hausherr eine vereinfachte Version seiner Kunst mit fairem Preis-Leistungs-Verhältnis. Der Gast dreht sich im Laufe eines Abends durch fein abgestimmte Geschmackswelten, es beginnt beim delikaten Carpaccio vom Angus-Rind mit Tête de Moine und Trüffelremoulade, führt über ein auf der Haut und auf den Punkt gebratenes Zanderfilet mit Champagnersauce bis zum bodenständigen Hirschkalbsrücken mit Walnusskruste und Serviettenknödel. Von 18 bis 20 Uhr dreigängiges “Sunset-Menü” zum Economy-Preis von 36 Euro. OT Milbertshofen, Spiridon-Louis-Ring 7, Tel. 089-350 94 81 81, www.restaurant181.com , kein Ruhetag, Hauptgerichte EUR 10-32
Schuhbecks Orlando MÜNCHEN Schräg gegenüber von “Schuhbecks Südtiroler Stuben” steht das prächtig restaurierte Orlando-Haus aus der vorletzten Jahrhundertwende. Der große Speisesaal mit Säulen und Kuppeln ist prunkvoll ausstaffiert, aber die Atmosphäre um die Holztische ist locker und lebendig. Im Sommer sitzt man lieber draußen auf dem Platzl und beobachtet die Touristenströme, die, von Fremdenführern mit erhobenem Schirm geleitet, gen “Hofbräu- haus” streben. Die Küche widmet sich mit Sorgfalt bayerischen Klassikern wie Böfflamott, Backhendl und Fleischpflanzerln, bedient sich aber auch gern mediterraner und fernöstlicher Aromen. Mittags gibt es ein Tagesgericht für 9,80 Euro, Schweinemedaillons mit Rahmpilzen und Spätzle beispielsweise. Dazu die guten Augustiner-Biere und eine ordentliche Weinauswahl, vom professionellen Service meist freundlich serviert. Innenstadt,Platz l4,Tel. 089-232387180, www.schuhbeck.de/gastronomie/orlando.html , kein Ruhetag, Hauptgerichte EUR 10-20
Garden im Hotel Bayerischer Hof MÜNCHEN Als optisches Kontrastprogramm im Herzen des Traditionshauses überzeugt auch das “Garden” mit zeitgemäß puristischem Stil im großzügig in Szene gesetzten lichten Wintergarten. So viel konzeptionelle Konsequenz mag sich die Küche nicht leisten, die zwischen heimisch und weltläufig alles bietet, was einer internationalen Hotelklientel gefallen könnte. Als gaumenkitzelndes Vergnügen überzeugte ein Duo von der Räucherforelle mit marinierter Roter Bete. Bei der crépinette vom Stuben- küken mit Kräuterseitlingen und Rosenkohl sowie dem Kabeljau mit Pommery-Senfschaum hätten die Köche für unseren Geschmack ruhig etwas beherzter würzen können. Der Service entspricht dem Rang des Hauses. Innenstadt, Promenadeplatz 2-6, Tel.089-212 07 43, www.bayerischerhof.de , kein Ruhetag, Haupt- gerichte EUR 16-48
Rebleutehaus RAVENSBURG “Bistro” passt nicht als Bezeichnung für die “einfachere” Gastronomie in Albert Bouleys “Waldhorn”. Über eine Treppe an der Rückseite des Hauses gelangt man in die Stube von 1469, wo man unter wuchtigen Holzbalken und hinter bleigefassten Fenstern sitzt. Die Küche ist natürlich ganz von heute. Sie hat die Region im Blick, setzt aber auch fernöstliche Akzente (Sushi-Auswahl, drei Stück 12,90 Euro), wie man es beim Hausherren erwartet, einem Pionier der euroasiatischen Küche in Deutsch- land. Mittags werden zwei Gänge für 16,80 Euro und drei Gänge für 19,80 Euro geboten, als Hauptgang etwa ein Filetspieß mit Kartoffel- Kürbis-Stampf. Aufmerksamer, fixer Service. Innenstadt, Marienplatz 15,Tel. 0751-36120,www.waldhorn.de , So geschl., Hauptgerichte EUR 12-23
Schlachthof Brasserie SAARBRÜCKEN Klaus Erforts Zweitrestaurant ist ein Joint Venture mit dem Saarbrücker Fleischkönig Schwamm. Auf dem Gelände des ehemaligen Schlachthofs entstand ein Lokal wie aus dem Alt-Pariser Bilderbuch: reinster französischer Brasserie-Stil, viele offene Weine (auch von deutschen Spitzenlagen), große Bordeaux und Burgunder, bestes Rindfleisch aus Frankreich (und den USA), sechs Wochen trocken gereift und bei 800 Grad gegrillt – zarter und aromatischer geht’s nicht. Der Chefkoch hat sich seine Sporen im “Gästehaus” verdient und verleugnet auch bei geschmortem Kalbsbäckchen oder gebratenem Seeteufel die gute Schule nicht. Klassische Desserts runden das Angebot ab. Der Service ist so gastfreundlich wie die Preisgestaltung, bei vollem Haus sollte man aber etwas Zeit mitbringen. OT St.Johann, Straßedes13. Januar 35, Tel. 0681-685 33 32, www.schlachthof-brasserie.de , So geschl., Hauptgerichte EUR 15-28
Bistro d’Or STROMBERG Der herzliche junge Service bringt in “Johann Lafers Stromburg” vorwiegend österreichische Klassiker auf die blanken Holztische. Zu drei frischen Brotsorten gibt es neben Butter Leberpâté und herzhafte Aufstriche. Der steirische Suppentopf ist ein deftiger Kraftprotz mit Rindfleisch, Kräuterflädle und kleinen Leberknödeln, das Wiener Schnitzel gelingt luftig paniert, das Kalbsrahmgulasch kommt mit zartem, saftigem Fleisch in feinwürziger Sauce da- her. Die Patisserie verdient Bestnoten mit ihrer Dessertvariation: Crème brûlée, Dreierlei von Schokoladenmousse mit Vanilleschaum und Topfenknödel. Schlossberg 1,Tel. 06724-93100, www.johannlafer.de , keinRuhetag, Hauptgerichte EUR 21-28
Spices im Grand Spa Resort A-Rosa LIST/SYLT Sebastian Zier, FEINSCHMECKER-“Aufsteiger des Jahres 2010” im Restaurant “La Mer” des Lister “Grand Spa Resort A-Rosa”, mischt zwar noch nicht lange mit auf der großen Bühne der Spitzenküche. Aber sein Erfolg spornt auch die anderen Küchenchefs an. Im modern-unkomplizierten asiatischen Restaurant mit Ess-Bar zeigen Alexander Seidel und Guang Wu Zhang in der Showküche, dass sie ihr Handwerk verstehen, von Sushi bis zu gekochten Rippen und gebratenem Kotelett vom Hallenser Schwein mit Pak-Choi in einer delikaten Jus. Gut sind auch die nigiri-Sushi (Wolfsbarsch, Unagi-Aal). Listlandstr. 11,Tel. 04651-967500, www.resort-arosa.de , nur Abendessen, Mi geschl., Hauptgerichte EUR 19-26
Pesel WESTERLAND/SYLT In der hübschen Friesenstube mit den blau-weißen Kacheln lässt sich Jörg Müllers große Auswahl an Fischgerichten in entspannter Atmosphäre genießen: Glückstädter Matjes auf drei Arten, Hummer mit dreierlei Saucen, Angeldorsch in Senfsauce oder Paella mit Nordseefischen – alles in bester Produktqualität und tadellos zubereitet. Aber auch Fleischliebhaber werden zufriedengestellt: Frikadellen vom Galloway-Rind mit Spitz- kohl und Bratkartoffeln, scharfes Lammcurry oder Tafelspitz in Meerrettichsauce. Ein besonderes Lob für den angenehmen, sehr herzlichen Service. Süderstr.8, Tel.04651-27788, www.jmsylt.de ,Dimittag, Mo geschl., Hauptgerichte EUR 19-32
Winzerhaus Rebstock VOGTSBURG AM KAISERSTUHL Schräg über die Dorfstraße geht’s vom “Schwarzen Adler” in den “Rebstock”, von der französisch grundierten Hochküche zu den liebevoll zubereiteten Spezialitäten der Heimat. Man sitzt unter altem Gebälk oder im idyllischen Innenhof und freut sich über Hechtklößchen in Grauburgunder-Sauce, Kalbsnieren in Pommerysenfsauce oder lauwarmen Kalbskopf in sauce vinaigrette. Natürlich werden dazu die Weine vom eigenen Gut angeboten, aber auch die von vielen weiteren (guten!) Winzerkollegen in Baden. Und wer sich dann noch in die Digestifkarte mit 37 feinen Bränden vertieft, muss danach wieder zurück über die Straße: in eins der 14 “Adler”-Zimmer. OT Oberbergen, Badbergstr. 22, Tel. 07662-933011, www.franz-keller.de , kein Ruhetag (Nov.-Feb. außer Sa, So nur Abend- essen, Mo, Di geschl.), Hauptgerichte EUR 7-20