Vom braven Süppchen zum angesagten Gaumenschmeichler
Fonds sind für Spitzenköche die Basis jeder guten Suppe. Dann aber ist Kreativität gefragt. Denn Suppen präsentieren sich heutzutage mit Raffinesse und pfiffigen Details.
“Frische Kräuter und Gewürze machen einen Fond erst so richtig interessant und eine Suppe zu einem besonderen Genuss”, sagt Markus Haxter, Inhaber einer Beratungsfirma für Foodprofis, Spitzen- und Hobbyköche. Eine Erbsensuppe bekommt durch Pfefferminze Pep und eine gelbe Kürbissuppe, fein abgeschmeckt mit Curry und Ingwer, krönt der Küchenmeister mit Rote-Bete-Schaum und Käseröllchen obenauf. Auch die beliebte Kartoffelsuppe überrascht Auge und Gaumen bei Markus Haxter. In eine Tasse füllt er unten weiße und oben grüne Kartoffelsuppe ein. Für die grüne Variante gießt der Profikoch einen Teil der Suppe in ein hohes Gefäß, gibt reichlich frische Kräuter dazu und schäumt sie mit dem Pürierstab kurz auf. Einen zusätzlichen Schliff geben Spieße mit Fleischklößchen, gebratener Enten- oder Hähnchenbrust, quer über die Suppentasse gelegt. “Die Blätterteigstange zur Suppe ist zwar klassisch und sicher ein schönes Gebäck, aber nicht mehr zeitgemäß”, sagt Haxter. Sein Tipp: Gemüsestreifen in Strudelteig wickeln, backen, in Scheiben schneiden und auf einem Löffel neben der Suppe servieren, damit der Teig knusprig bleibt. Auch das Sahnehäubchen ist laut Haxter aus der Mode geraten. Stattdessen empfiehlt der Spitzenkoch, frisch geschlagene Sahne raffiniert abzuschmecken, etwa mit Curry, Schmand und Zitronensaft oder mit Meerrettich und Kräutern.
“Für den Fond, die Grundlage einer jeden Suppe, muss man erstklassige, sprich frische und regionale Zutaten haben. Denn nur daraus lässt sich eine leckere Suppe machen. Auch sollte man nicht an der Menge der Zutaten sparen”, rät der erfahrene Chef de Cuisine. Für einen Gemüsefond benötigt man ein gutes Kilogramm Gemüse wie Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzeln oder Sellerie und das Weiße vom Lauch. Das Gemüse schälen, putzen und klein schneiden, damit es seine Aromastoffe an den Fond abgeben kann. “Es ist wie bei einem Tee: Man laugt das Gemüse aus und sollte es deshalb in feine Scheibchen oder Stifte schneiden”, erklärt Haxter. Auch ist es wichtig, das Gemüse mit kaltem Wasser nur knapp zu bedecken. Manche Profis geben sogar Eiswürfel dazu, damit die Brühe noch langsamer aufkocht. Salz sofort zufügen, Dill- oder Petersilienstängel nur die letzten Minuten mitkochen lassen, andernfalls ist vom Kräutergeschmack nicht mehr viel übrig. “Zum Würzen schwärme ich persönlich für Meersalz oder Misopaste. Sie können das Gemüse zudem vorher in Rapsöl anbraten, dann haben Sie zusätzlich Röststoffe und noch mehr Geschmack”, empfiehlt Haxter. Gemüse zirka 20 bis 30 Minuten ziehen lassen und dann passieren. Das ausgekochte Gemüse nicht weiter verwenden. Nach dem gleichen Prinzip entsteht eine gehaltvolle Fleischbrühe. Hier sorgt ein schönes Stück Tafelspitz oder eine Beinscheibe für die besondere Note. Ein Fond hält sich aromadicht verschlossen vier bis fünf Tage im Kühlschrank. Auch lässt er sich problemlos einfrieren oder im Glas einkochen. Und wie werden Suppen heute angerichtet? “Die exotischen Einflüsse aus der asiatischen Küche haben eine neue Art des Suppenessens hervorgerufen: Die Gefäße werden extravaganter”, hat Barbara Novello, Chefdesignerin eines renommierten Porzellanherstellers, beobachtet. Der Trend geht verstärkt in Richtung Schalen, Bowls und ausgefallene Gefäße in verschiedenen Größen und Materialien, sogar Glas.