Gourmet Report

FERMENTIERTES GRüNZEUG STATT INDUSTRIEGEMüSE
Revolution im Weckglas: Fermentiertes Grünzeug statt Industriegemüse Projekt "Fermentiertes Grünzeug" läuft bis 29. Februar 2016 auf Startnext

Fermente aus der Küche, wie Sauerkraut, Kimchi oder Kombucha Pilz sind in aller Munde. Theoretisch zumindest - denn ganz praktisch zu kaufen gibt es die hausgemachten, milchsauer eingelegten Köstlichkeiten fernab der industriellen Lebensmittelherstellung kaum. Die meisten fermentierten Lebensmittel, die im Handel erhältlich sind, werden pasteurisiert. Die insbesondere für die Darmflora essentiellen Bakterien, Mineral- und Nährstoffe werden durch die hochgradige Verarbeitung zerstört und können vom Körper zur Stärkung des Immunsystems nicht verwertet werden. Zudem enthalten die Industrieprodukte oftmals hohe Mengen an Natrium und Zucker, was zu verschiedensten Leiden, wie Bluthochdruck oder Diabetes führen kann.

Nun macht sich Gartenbauingenieur Olaf Schnelle mit seiner Gärtnerei "Schnelles Grünzeug" aus Mecklenburg-Vorpommern daran, Fermente für Gemüse- und Genussfans jederzeit und überall verfügbar zu machen. Denn traditionell handwerklich fermentiertes Gemüse ist unglaublich schmackhaft, gesund und absolut frei von Konservierungs- und Zusatzstoffen. Hierfür startete er ein Crowdfunding-Projekt auf der Plattform Startnext - https://www.startnext.com/fermentiertes-gruenzeug - das noch bis zum 29. Februar 2016 andauert. Um sein Projekt "Fermentiertes Grünzeug" erfolgreich vorantreiben zu können, benötigt er 50.000 Euro für ganz essentielle Anschaffungen wie etwa eine Kühlzelle, eine Gemüse-Waschstraße oder eine Anlage mitsamt Material für ein umweltschonendes Verpacken der Lebensmittel.

Junges Gemüse trifft auf altbewährte Tradition und setzt neue Maßstäbe auf dem Gemüsemarkt
In der Gourmetszene ist Schnelle längst kein Unbekannter mehr: Er war der Gründer des Gärtnerei-Projekts "Essbare Landschaften" - dem ersten Lieferanten und professionellen Vermarkter von frischen Wildkräutern, essbaren Blüten und anderem seltenen Grünzeugs für die gehobene Gastronomie in ganz Deutschland. Die "Essbare Landschaften" gibt es in dieser Form nicht mehr, aber "Schnelles Grünzeug" füllt diese Lücke - jedoch ganz bewusst mit einer verkleinerten, aber noch feineren Produktpalette. Gleich neben der Vorpommerschen Gärtnerei entsteht nun das produzierende Fermentations-Labor, das "Zentrum für Gemüse-Fermentation im Trebeltal". Hier soll demnächst organisch gewachsenes Gemüse und anderes Grünzeug auf dem kürzesten Weg vom Feld in den Verarbeitungsprozess gelangen, zu Fermenten veredelt und über den Online-Shop, www.schnelles-gruenzeug.de sowie über ausgewählte Händler deutschlandweit im Einzelhandel sowie der Gastronomie vertrieben werden. Ab sofort werden die veganen Fermente u.a. in der angesagten Berliner Weinbar "Cordobar" als köstlicher Snack offeriert.

Fermentiertes Gemüse: Kein spezialisierter Food-Trend sondern Natur pur mit Genussgarantie
Doch was macht das fermentierte Grünzeug eigentlich besonders wertvoll? Bei der Fermentation wird mithilfe probiotischer Mikroorganismen Gemüse haltbar gemacht. Fermentierte Lebensmittel, also milchsauer eingelegte Gemüse, sind äußerst bekömmlich, reich an wertvollen Enzymen und Nährstoffen, B-Vitaminen, Omega-3-Fettsäuren, sowie probiotischen Darmbakterien, die zum Teil erst durch den Vorgang der Fermentation entstehen, die Verdauung erleichtern und dadurch für den Körper besonders gut verfügbar sind. Chronische Verdauungsstörungen oder auch Allergien können durch den Genuss von Fermenten gelindert und die Darmflora und damit die Vitalität des Körpers gestärkt werden. Denn 80 Prozent alle Abwehrstellen befinden sich im Magen-Darm-Trakt.

Überdies ist die Königsdisziplin der Haltbarmachung, die bereits vor 9000 Jahren bei der Traubenweinproduktion in China angewandt wurde, äußerst kostengünstig in der Herstellung: Zum gewünschten Gemüse, wie Karotten, roter Bete oder Kohl, werden 2-3 Esslöffel Steinsalz benötigt und bei Bedarf Gewürze zum Verfeinern, wie Senfsamen oder Kümmel. Im Kühlschrank gelagert ist fermentiertes Gemüse mindestens drei Monate haltbar.

Neben der Errichtung eines Fermentationszentrums sind zukünftig auch Fermentationsworkshops auf dem Gelände geplant für Foodies, Gastronomen und alle, die gute, bodenständige Lebensmittel aus der Region zu schätzen wissen. Denn, davon ist Olaf Schnelle überzeugt: "Ich widme diesem Projekt genau so viel Leidenschaft, wie dem Gärtnern, das ich seit mehr als 20 Jahren erfolgreich und erfüllend betreibe. Dass ich mein eigenes Gemüse, eigene Kräuter und Früchte für die Fermentation verwende, ist ein absolutes Unikat in Deutschland. Das Angebot an unbehandelten Gewächsen und die naturbelassene Veredelung zu heimischem Superfood sollte bestenfalls kein neuer Food-Trend sein, sondern eine unkomplizierte, gesunde Alternative, zu der gesundheitsbewusste Verbraucher - aber auch Genießer gern greifen, um den Speiseplan vielfältig aufzupeppen. "

*Weitere Informationen auf http://www.schnelles-gruenzeug.de/fermentiertes-gruenzeug/

19.02.2016

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