Gourmet Report

MICHA SCHäFER
Ein Bericht von Bernhard Steinmann.

Der Gourmet von heute möchte nicht nur sehr gut speisen und aus interessanter Weinkarte Neuentdeckungen erkunden. Er ist vor allen Dingen offen für neue Konzepte und zwanglose Restaurants. Er sucht nicht weniger als das Restaurant der Zukunft, regionale und saisonale Produkte und eine gemütliche Atmosphäre.

Berlin, auf verschiedenen Gebieten als Trendsetter geschätzt, hat auch hier einiges zu bieten. Man nehme ein Raum- und Ausstattungskonzept wie im Nobelhart & Schmutzig in der Berliner Friedrichstraße, einen talentierten und kreativen Koch wie Micha Schäfer und den Hipster unter des Sommeliers, Billy Wagner und ein neuer Hype entsteht. Auch der Guide Michelin hat mit der Vergabe eines Sternes nicht zurückstehen wollen.

Die Ausrichtung der Küche wird als "brutal lokal" angepriesen. Den Begriff "lokal" möchte ich gerne einmal als "unbestimmten Begriff" bezeichnen.
Ich finde, er hat einen mehrdeutigen Inhalt dessen objektiver Sinn sich einem nicht sofort erschließt, sondern der unbedingt der Auslegung bedarf.

Lokal bedeutet nämlich in diesem Falle nicht nur Kreuzberg oder Tempelhof sondern auch Berlin, Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern oder Polen.
Letztlich könnte man den Begriff "lokal" ad absurdum führen. Doch überlasse ich es jedem selbst, wie weit er diesen Begriff dehnt und auslegt. Nach meiner festen Überzeugung, arbeitet man im Nobelhart&Schmutzig mit einer durchaus engen Auslegung.

Die kleine Küchencrew wird von Micha Schäfer angeführt, der in der Frankfurter "Villa Merton" bereits Sternenluft geschnuppert hat.

Ein Auszug aus dem Menü:
Topinambur (Grete Peschken)
Die Knolle ist gebacken, leicht karamellisiert, außen kross und innen einem Püree ähnlich. Hinzu kommt ein cremiger Joghurt und fertig ist die puristische Kreation. Eine Kleinigkeit, die uns dennoch begeistert. Dieser Eindruck ist übrigens nachhaltig. Das heißt, dass ich in manchen Momenten noch immer begeistert bin, in anderen Momenten aber auch ob der kleinen Portion Klage führe.
Um dem Verdacht entgegenzutreten, dass man am Ende hungrig das Speiselokal verlässt, wird Brot und Butter gereicht. Wie in anderen Restaurants eben auch. Doch bei Micha Schäfer ist dies schon der dritte Gang.

Hartweizengrieß Sironi Brot & Rohmilchbutter (Stettin / Polen),
so steht es auf der Karte.

Der aus Italien stammende Alfredo Sironi backt das empfehlenswerte Brot täglich in der Markthalle Neun in der Kreuzberger Eisenbahnstraße. Die Butter ist selbstgemacht.

Müritz Forelle / Grünkohl (Müritz Fischer)
Die Forelle ist nur leicht angegart, fast roh und butterzart. Entsafteter Grünkohl, etwas Haferkernöl und ein leicht geräuchertes Kartoffelpüree schließen die Zutaten ab. Ein gelungener Gang.

Rosenkohl / Löwenzahn (Domäne Dahlem)
Der Rosenkohl wird gebraten und mit Semmelbrösel angerichtet. Die geschlossenen Löwenzahnblüten wurden bereits 2013 gepflückt und eingeweckt. Nun wird noch ein Lammfond angegossen und ein beeindruckendes Gericht mit zarten Senfnoten lässt keine Wünsche offen.

Damwild / Sellerie (Gut Hirschaue)
Der Damwildbauch ist eine Premiere für mich. Das Fleisch wird zunächst Sous-vide gegart und danach angebraten. Dadurch wird das Fleisch außen sehr kross. Ein Selleriepüree, aromatisch und einfach köstlich und Endivie, nur leicht blanchiert , runden die Kreation ab. Die Bitterstoffe sind spürbar, jedoch nicht störend.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

31.01.2016

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