Gourmet Report

WINTERLICHES WURZELGEMüSE: PASTINAKE
Heutzutage feiert die Pastinake ein Comeback in der deutschen Küche. Das ist vor allem Bio-Bauern zu verdanken, die das altbekannte Wurzelgemüse in den vergangenen Jahren wieder vermehrt angebaut haben.

Die Pastinake hat ein fein-süßliches bis nussiges Aroma, das an Möhren oder Sellerie erinnert. Für Rohkost wird sie geraspelt und mit einem Zitronendressing serviert. Die delikaten Wurzeln schmecken allerdings auch gedünstet als Gemüse zu Lamm und Wild, in einer cremigen Suppe, im Eintopf, im Auflauf und als Knabberchips mit Kräuterdipp. In Gemüsebratlingen können sie prima mit Kartoffeln und Möhren kombiniert werden.

Ein Klassiker der englischen Küche ist Pastinakenpüree, das ähnlich wie Kartoffelpüree zubereitet und gerne zu gebratenem Fleisch serviert wird. Die Engländer gewinnen aus getrockneten Wurzeln auch Mehl für Kuchen und Gebäck. Selbst die Blätter werden klein geschnitten und ähnlich wie Petersilie als Gewürz verwendet.

Die Wurzel ist reich an Stärke und Zucker und daher sehr nahrhaft. Mit zunehmendem Frost steigt die Süße. Weitere positive Inhaltsstoffe sind Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium und Magnesium, Provitamin A, die Vitamine B und C und ätherische Öle, die für den einzigartigen Geschmack verantwortlich sind.

Die Pastinake ( Pastinaca sativa ) gehört zur Familie der Doldenblütler und wächst auch heute noch in ganz Europa wild an Wegrändern, Böschungen und Wiesen. Die Kulturform hat eine dickere Wurzel. Sie ist gelb bis braun gefärbt und kann vierzig Zentimeter lang und 1,5 Kilogramm schwer werden. Im 18. Jahrhundert war die Pastinake noch ein wichtiges Grundnahrungsmittel in Deutschland, bis sie von der Kartoffel und der Möhre verdrängt wurde.

Vor der Zubereitung wird das Gemüse mit einer Bürste unter fließendem Wasser gereinigt und dünn geschält. Die beiden Enden werden entfernt und die Wurzel je nach Rezept in Scheiben, Stifte oder Würfel geschnitten. Noch bis zum Frühjahr sind frische Pastinaken erhältlich, auf dem Wochenmarkt, im Bioladen und auch in gut sortierten Supermärkten. Bevorzugen Sie beim Einkauf kleine, feste Exemplare, die besonders zart sind. Die Schale sollte glänzend und das Grün frisch und saftig sein. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt, halten sich Pastinaken im Gemüsefach des Kühlschranks rund zwei Wochen. Heike Kreutz, www.aid.de

16.01.2016

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