Gourmet Report

JOACHIM ELFLEIN
Seit 2007 ist Joachim Elflein Küchenchef im Restaurant Rivage im Seehotel Niedernberg (30 Minuten von Frankfurt entfernt). Beim Thema regionaler Küche kommt der 44-jährige ins Schwärmen, denn er weiß genau, aus welcher deutschen Region hervorragendes Fleisch, einzigartiger Käse und qualitativ hochwertiges Gemüse kommt. Auch auf Allergiker, Vegetarier und Veganer ist das "Dorf am See" eingerichtet, so dass auch sie von "Gaumenfreuden" sprechen können.

Interview mit Küchenchef Joachim Elflein
Welche Rolle spielt Regionalität in Ihrer Küche?
Für uns muss Regionalität bezahlbar, qualitativ hochwertig und auch in größeren Mengen schnell verfügbar sein. Für ein Restaurant ist es wichtig, dass der Lieferant kurzfristig reagieren und größere Mengen liefern kann. Denn es ist wenig geholfen, wenn jemand zwar wunderbaren Käse produziert, unser Restaurant aber nur 2-3 Kilo abnehmen kann. Mit Blick auf die Qualität bekomme ich die besten Lämmer in Norddeutschland, Saibling, Karpfen, Bratwurst und Spargel beziehe ich am liebsten in Franken, Rindswurst und Spargel in Hessen und Wild im Schwarzwald. Aus Brandenburg kommen die besten Schweine, Fische und Kälber, aus Thüringen das Duroc-Schwein und Gemüse kaufe ich sehr gerne aus der Pfalz.

2. Seit einigen Jahren steht regionale Küche hoch im Kurs. Gerichte, wie sie einst die Großmutter kochte, heimische fast vergessene Obst- und Gemüsesorten werden wiederentdeckt. Wie sehen Sie die Entwicklung?
Mit vielen Trends - wie beispielsweise der Molekularküche - kann und konnte ich nichts anfangen. Ich bin der festen Überzeugung, dass die regionale Küche immer ihre Berechtigung haben wird. Die französische Küche beruht beispielsweise auf den wunderbaren Grundprodukten wie Geflügel und Rohmilchkäse. Nach Frankreich gebracht haben es die Italiener unter Medici, und jeder liebt diese einfache italienische Küche. Für mich ist die regionale Küche die beste Küche. Denn weshalb sollte etwas mit Zusatzstoffen bearbeitet werden, wenn der Jäger ein frisch geschossenes Wildschwein bringt oder der Metzger ein Schwein frisch schlachtet? Warum sollen wir in der Küche grüne Lebensmittelfarbe für die Brokkolisuppe verwenden, wenn ich mit Spinat färben kann? Also greife ich beim regionalen Gemüseangebot zu. Und so wird die regionale Küche automatisch zum saisonalen Seehotel Niedernberg - Essen

3. Qualitativ hochwertige Zutaten und eine ausgewogene, gesunde Ernährung haben in der Gastronomie sowie in vielen Haushalten inzwischen einen hohen Stellenwert. Vegetarismus und vegane Ernährung sind immer mehr im Kommen. Und auch die Nachfrage nach glutenfreien und laktosefreien Produkten für Allergiker nimmt rasant zu. Wie schätzen Sie die Entwicklung in der Hotelküche und Gastronomie ein? Wie werden sich die Speisekarten entwickeln? Ist eine Richtung schon zu erkennen?
Inzwischen ist es ein absolutes Muss für Restaurants, sich auf Allergiker, Vegetarier und die stetig wachsende Gruppe von Veganern einzustellen. Im Restaurant Rivage haben wir seit jeher vegetarische Gerichte auf der Speisekarte. Nach Rücksprache kann der Service Gästen weitere fünf Gerichte anbieten. Was gluten- und laktosefreie Produkte betrifft, so habe ich diese Entwicklung bereits vor zehn Jahren kommen sehen und seitdem immer laktose- und glutenfreie Wurst und andere Produkte am Frühstücksbuffet oder à la carte angeboten. Die Verfügbarkeit der allergikerfreundlichen Lebensmittel wird immer besser. Vegane Speisen werden immer mehr nachgefragt, so dass wir in Zukunft auch vegane Gerichte auf unsere Speisekarte aufnehmen.

4. Für Gäste mit Nahrungsmittelallergien können Hotelaufenthalte mitunter schwierig sein. Wie weit ist Ihre Küche auf Gäste mit Glutenunverträglichkeit und Weizenallergie eingerichtet? Welche Alternativen bieten sich Gästen mit Laktoseintoleranz?
Gäste mit Nahrungsmittelallergien sind im Seehotel Niedernberg gut aufgehoben. Denn wir sind sehr gut aufgestellt und können sofort reagieren. Wir haben glutenfreies Brot sowie glutenfreie Nudeln. Bei Bedarf kochen wir laktosefrei mit Sojamilch oder laktosefreier Milch. Insofern erhalten Gäste mit Allergien von uns Alternativen. Schwierig wird es nur dann, wenn einem Gast mitten im Menü einfällt, dass er keine Gluten oder Laktose verträgt. So kurzfristig stört das den Ablauf der Speisefolge und dann können wir nur noch schwerlich reagieren.

www.seehotel-niedernberg.de/

22.05.2014

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