Gourmet Report

KLEINE WARENKUNDE ZUM SüDTIROLER SPECK
Was Sie schon immer über Südtiroler Speck wissen wollten
Kleine Warenkunde zum Südtiroler Speck g.g.A.
 
Aus der Genussregion Südtirol kommen eine ganze Reihe traditionsreicher regionaler Spezialitäten, auch der fein-würzige Südtiroler Speck ist dies- und jenseits der Grenzen ausgesprochen populär. Das mag daran liegen, dass er eigentlich gar kein Speck ist, sondern magerer Rohschinken aus bestem Schweinefleisch, leicht geräuchert und in der reinen Alpenluft getrocknet. Gesund, nährstoffreich und vielseitig kombinierbar, wird er auch in der modernen, leichten Küche gerne verwendet. Nicht umsonst trägt der Südtiroler Speck das Qualitätssiegel g.g.A. (geschützte geografische Angabe) - verdankt er doch seinen besonderen Charakter und typischen Geschmack seinem Ursprungsland Südtirol.
Der Südtiroler Speck profitiert von einem idealen Klima in den Alpentälern Südtirols und kann auf eine lange Geschichte zurückblicken. Seine Herstellung vereint mediterrane und nordeuropäische Traditionen, wie es typisch ist für Südtirol. Das EU-Gütesiegel garantiert die Herkunft und Qualität des Südtiroler Specks, in der Küche ist er ein Multitalent - vielseitig einsetzbar und bekömmlich. Aber warum eigentlich? Der Versuch einer Erklärung:
 
Das Beste aus zwei Welten - der Weg zur regionalen Spezialität
Südtirol liegt zwischen zwei Kulturen, hier am Südrand der Alpen trifft Nord auf Süd und alpin auf mediterran - landschaftlich, kulturell, kulinarisch. Die Grenzregion nimmt eine Sonderstellung ein, die sich auch in ihren Erzeugnissen widerspiegelt. Gleich in zweierlei Hinsicht ist der Südtiroler Speck seiner Herkunft eng verbunden: Zum einen sind die frische Bergluft und das spezielle Klima der Alpentäler eine wichtige Voraussetzung für seine Herstellung. Zum anderen laufen in der Herstellung selbst zwei Traditionen der Fleisch-Konservierung zusammen: Während im Mittelmeerraum luftgetrockneter Rohschinken erzeugt wird, räuchert man im Norden Europas normalerweise - Südtiroler Speck hingegen wird sowohl geräuchert als auch an der Luft gereift.
Durch das Zusammentreffen der Kulturen entstand so die typische Spezialität aus Südtirol, unverwechselbar im Geschmack, die nach der traditionellen Regel „wenig Salz, wenig Rauch und viel Luft“ hergestellt wird. Damit höchste Qualität gewährleistet ist, werden nur beste Rohstoffe verwendet und bei der Herstellung setzt man auf viel Sorgfalt und überliefertes handwerkliches Können. 
Schon bei der Auswahl des Fleischs greifen strenge Qualitätskriterien. Für den Südtiroler Speck g.g.A. werden nur magere, vollfleischige Schlegel von Schweinen aus artgerechter Haltung von anerkannten europäischen Fleischlieferanten verwendet. Diese werden nach traditionellen Methoden zugeschnitten und mit dem Datum des Produktionsbeginns markiert. Nachdem die Schlegel mit einer Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Wacholder, Rosmarin und Lorbeer eingerieben wurden, werden sie drei Wochen lang in kühlen Räumen gepökelt. Die Gewürzmischung ist je nach Hersteller unterschiedlich und ein von Generation zu Generation überliefertes, gut gehütetes Geheimrezept. 
Anschließend werden die Schlegel im Wechsel ca. eine Woche lang getrocknet und geräuchert - letzteres nur leicht, bei maximal 20° C. Sein mildes, fein-würziges Aroma erhält der Südtiroler Speck auch, weil ausschließlich mit harzarmem Holz geräuchert wird. Reine Südtiroler Bergluft durchströmt die Räume, in denen die Schlegel später reifen, je nach Gewicht fünf bis sechs Monate lang. Während der Reifezeit verliert der Speck etwa ein Drittel seines Ursprungsgewichtes und bekommt so seine typische, feste Struktur. Eine natürliche, aromabildende Schimmelschicht rundet den charakteristischen Geschmack des Südtiroler Specks ab und wird - da rein oberflächlich - nach der Reifung einfach abgewaschen. Die fertig gereiften Schlegel werden ab jetzt „Hammen“ genannt.
 
Südtiroler Speck g.g.A. - garantierte Qualität
Südtiroler Speck ist ein Markenprodukt und trägt das europäische Gütesiegel g.g.A. - also „geschützte geografische Angabe“. Diese Auszeichnung vergibt die europäische Union an ausgewählte Produkte, die nach traditioneller Methode in einem bestimmten Gebiet herge-stellt werden. So garantiert die Bezeichnung „Südtiroler Speck g.g.A.", dass man eine regionale Spezialität aus Südtirol genießt, denn so darf nur jener Speck heißen, der aus dem Schlegel nach traditionellem Verfahren in Südtirol hergestellt wird. Nur wenn alle Qua-litätskriterien erfüllt sind, wird das Südtirol-Zeichen vier Mal in die Schwarte eingebrannt.
Authentizität und Qualität des Südtiroler Speck g.g.A. unterstehen einem rigiden Kontrollsystem, das das Südtiroler Speck Consortium in Zusammenarbeit mit dem unabhängigen Kontrollinstitut INEQ (Istituto Nord Est Qualità) entwickelt hat. Von der Auswahl des Fleisches bis hin zum fertigen Speck wird in allen Arbeitsphasen die Einhaltung der strengen Qualitätskriterien überwacht. Die Kontrolleure haben jederzeit freien Zutritt zu den Produktionsstätten, wo sie die Reifezeit, das ausgewogene Verhältnis von Mager- und Fettanteil, den Salzgehalt, die Konsistenz, den Geruch und natürlich den Geschmack überprüfen. So kann die traditionelle Arbeitsweise bei der Speckherstellung in allen Phasen lückenlos garantiert werden.
 
Eine Erfolgsstory vom Alpenrand
Der Begriff „Speck“ ist in Südtirol seit 300 Jahren dokumentiert, damals war Südtirol, genau wie Ost- und Nordtirol, Teil des Habsburgerreichs. Allerdings kommt er in anderen Umschreibungen bereits um 1200 in Handelsregistern und Metzgerordnungen vor, als Tirol noch eine bayerisch-langobardische Grafschaft war. Der ursprüngliche Zweck der Speckherstellung war ein äußerst pragmatischer: Das Fleisch der zur Weihnachtszeit geschlachteten Schweine musste für das nächste Jahr haltbar gemacht werden. In der traditionellen Südtiroler Küche war der Speck für die Bauern bestimmt, denen er als Protein- und Kraftquelle für die Feldarbeit diente. Schnell begann er, eine immer wichtigere Rolle auf Festen und Zusammenkünften zu spielen. Die Familien, die Speck herstellten, gaben ihre Traditionen stolz über die Jahrhunderte weiter.
Heute, da Südtirol zu Italien gehört, ist der Südtiroler Speck die beliebteste Südtiroler Marende (Zwischenmahlzeit), serviert mit Brot und Wein. Er wird nicht nur für regionale Gerichte, sondern auch in der internationalen, modernen Küche gern verwendet. Das jährliche Speckfest feiert die beliebte Südtiroler Spezialität und zieht Gourmets und Touristen in das Dorf St. Magdalena in Villnöss, direkt am Fuße der Geislergruppe, mit einem malerischen Blick in die Südtiroler Bergwelt. 2012 findet das Fest bereits zum 10. Mal statt, vom 28. bis 30. September 2012 wird es dort wieder meisterlich aufgeschnittene Speck-Kreationen zu bestaunen geben, begleitet von einem Bauernmarkt mit regionalen Spezialitäten und alpiner Folklore.
 
Gewusst wie - Südtiroler Speck richtig genießen
Wie so oft ist auch beim Genuss des Südtiroler Specks die richtige Technik entscheidend - da sich der Geschmack je nach Schnitt verändert. Es gibt viele Möglichkeiten und jede hat ihre Fans: Viele bevorzugen den Speck hauchdünn mit der Maschine geschnitten, andere schwören auf die traditionelle Methode mit der Hand - mit oder ohne Kruste, als Würfel, Scheiben oder dünne Streifen.
Ein paar Faustregeln sollte man allerdings beachten:
    Man sollte den Speck möglichst immer gegen die Faser schneiden.
    Vom großen Stück Speck eine ca. 3 cm dicke Scheibe abschneiden, diese kann entweder in Scheiben, in dünne Streifen oder in Würfel geschnitten werden.
    Wer es lieber milder mag, kann die Gewürzkruste entfernen. 
    Lässt man die Kruste dran, erhält man einen kräftigen und würzigen Geschmack.
Nicht nur der richtige Schnitt, auch die richtige Lagerung ist von Bedeutung. In der Vakuumverpackung hält sich Speck an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank über mehrere Monate. Einmal geöffnet, sollte der Speck vor dem Verzehr einige Stunden bei Raumtemperatur atmen, damit er sein Aroma entfalten kann. Unverpackt lässt er sich einige Wochen lang in ein Stofftuch gewickelt oder zwischen zwei tiefen Tellern gut aufbewahren. Allerdings sollte man ihn nicht neben Lebensmitteln platzieren, die einen starken Eigengeruch haben, da der Südtiroler Speck für die Gerüche seiner Umgebung sehr empfänglich ist.
 
Südtiroler Speck in der Küche
Trotz - oder gerade wegen - seines charakteristischen Geschmacks ist Südtiroler Speck nicht nur als Snack, sondern auch als Zutat beliebt. Aus der Alpenküche ist er seit Jahrhunderten nicht wegzudenken und wird in jeder erdenklichen Form eingesetzt. Gerichte wie Speckknödel, Speck-Zwiebel-Kuchen, Kartoffelrösti mit Speck oder Specknockensuppe erwartet man auf jeder Südtiroler Speisekarte. Herzhafte Speisen wie diese sind das Richtige nach einem anstrengenden Wandertag, sie lassen sich nirgends besser genießen als auf der Alm. Oder sie verkürzen kalte Herbstabende, etwa in Begleitung eines typischen Südtiroler Rotweins, zum Beispiel eines fruchtigen Vernatsch.
Aber auch die moderne Küche hat den Südtiroler Speck für sich entdeckt, der es ihr dankt und auf dem internationalen Parkett eine gute Figur macht. Daran haben die Südtiroler Spitzenköche mitgewirkt, die regionale Zutaten in ihren kulinarischen Kreationen einsetzten oder Südtiroler Klassiker neu interpretierten und so zum internationalen Bekanntheitsgrad des Südtiroler Specks beitrugen.
Leichte, gesunde Gerichte liegen schon länger im Trend, und mittlerweile löst „regional“„bio“ ab. Das heißt, sowohl in der Sterneküche als auch zuhause am Herd achtet man so sehr wie nie darauf, wo die einzelnen Produkte herkommen. Dabei fühlt man sich aber nicht unbedingt gebräuchlichen Rezepten verpflichtet, sondern experimentiert und kreiert neue Kombinationen aus traditionellen Zutaten. Der Südtiroler Speck ist wie gemacht für diesen Anspruch: Mager, eiweißhaltig, würzig - und bekömmlich - gibt er so manchem leichten Essen seinen Pfiff. Das kann ein einfacher Lauchrisotto mit Speck sein, eine Speck-Kartoffelpizza oder aber Spargelsalat mit Speckcarpaccio.
 
Genussland Südtirol - ein europäischer Sonderweg
Ganz im Sinne der Multikulturalität ist Südtirol das, was man einen Schmelztiegel nennt, und hat eine abwechslungsreiche Geschichte hinter sich. Aufgrund seiner strategisch bedeutsamen Lage an zwei zentralen Alpenpässen - je nach Perspektive das Tor nach Süd- oder Nordeuropa - wurde es immer wieder von verschieden Volksgruppen durchquert und besiedelt, die ihre Spuren hinterließen und ihre Bräuche mitbrachten. Ursprünglich wohnte hier das Alpenvolk der Räter, aber mit den römischen Straßen kam die Romanisierung und später, in der Völkerwanderungszeit, ließen sich Langobarden und Bajuwaren hier nieder. Danach gehörte Südtirol zum Frankenreich, zum Heiligen Römischen Reich deutscher Nation und zum Habsburgerreich - aber immer bewahrten sich die Tiroler eine Sonderstellung im europäischen Machtgefüge.
Nach dem Ersten Weltkrieg wurde Tirol geteilt und Südtirol Italien zugesprochen, aber schon kurz nach dem Zweiten Weltkrieg erhielt es einen Sonderstatus, der seitdem kontinuierlich  ausgebaut wurde. Südtirol ist heute Teil der italienischen Region Trentino-Südtirol, die aus den zwei autonomen Provinzen Bozen-Südtirol und Trentino besteht und damit die nördlichste Provinz Italiens, mit etwa 500.000 Einwohnern. Deutsche, Italiener und Ladiner (die Nachfahren der Rätoromanen) leben hier miteinander; alle drei Sprachen sind amtlich. 
Alpine und mediterrane Lebensart haben sich verflochten und Neues entstehen lassen, das sich zu einem facettenreichen Gesamtbild zusammenfügt. Auch die einzigartige Landschaft, vom Weltkulturerbe der Dolomiten über die dichten Bergwälder bis zu den fruchtbaren Alpentälern, trägt zu diesem besonderen Lebensgefühl bei. In Südtirol findet man Europas größtes zusammenhängendes Apfelanbaugebiet, den wärmsten Badesee der Alpen (in Kaltern) - und jeder 12. prämierte italienische Wein stammt aus Südtirol. Das Grenzgebiet ist bekannt für seine regionale Küche und heimischen Erzeugnisse: die knackigen Äpfel, die aromatischen Weine, die wertvolle Milch - und den würzigen Speck.
 
Botschafter des europäischen Gütesiegels
Neben dem Wein, der als DOC ausgezeichnet ist, sind auch Äpfel und Speck geschützte Südtiroler Qualitätsprodukte und tragen das EU-Gütesiegel g.g.A. (geschützte geografische Angabe). Seit dem Herbst 2011 sind diese drei Produkte die Protagonisten der aktuellen Informations-Kampagne zum europäischen Gütesiegel. Diese wird von der Europäischen Union und vom italienischen Staat gefördert und soll den Bekanntheitsgrad der Herkunftsbezeichnungen in Europa steigern.
Die Kampagne trägt den Titel “Die neue europäische Lebensmittelsicherheit” beugt dem Missbrauch von Ursprungsbezeichnungen vor, indem sie zu Qualitätsprodukten informiert. Auf diese Weise erhält der Verbraucher mehr Sicherheit in Zeiten von Genmanipulation und Massenproduktion. Stellvertretend wurden Südtiroler Speck g.g.A., Südtiroler Apfel g.g.A. und Südtiroler DOC Wein als „Testimonials“ ausgewählt, um der Öffentlichkeit die Vorzüge von geschützten Qualitätsprodukten beispielhaft näherzubringen. Weitere Informationen dazu gibt es hier:  http://www.suedtiroler-originale.info/
 
Südtiroler Speck: Daten & Fakten
Wegen seiner wenigen Kalorien und des hohen Anteils hochwertiger Eiweiße ist der Südtiroler Speck ideal für eine leichte, zeitgemäße Ernährungsweise und stellt eine schmackhafte - und gut verdauliche - Alternative zu Frischfleisch, Ei und Käse dar. Ende 2011 veröffentlichte das Südtiroler Speck Consortium die Ergebnisse einer neuen Studie, die dem Südtiroler Speck sogar noch ein verbessertes Nährwertsprofil bescheinigten:
Die aktuellen Nährwerte pro 100 g Südtiroler Speck:
    Energiewert:  300 Kcal / 1.254 KJ
    Eiweiß:  30,7 g
    Kohlenhydrate:  1,2 g
    Fette:  19,1 g  (davon 6,6 g gesättigte Fettsäuren)
    Ballaststoffe:  0 g
    Natrium:  14.874 mg/kg
Ganz nebenbei bemerkt schlägt sich diese positive Tendenz auch in steigenden Produktions- und Absatzzahlen des Südtiroler Specks nieder, 2011 konnte die Gesamtproduktion von Südtiroler Speck im Vergleich zum Vorjahr um 4,2 Prozent zulegen. Nach Deutschland werden fast 30 Prozent des Südtiroler Speck g.g.A. exportiert, damit ist es nach Norditalien selbst der zweitwichtigste Abnehmer.
Südtiroler Bauernspeck ist noch eine weitere Qualitätsstufe des Südtiroler Specks. Die Schweine werden in kleinen Gruppen auf Südtiroler Bauernhöfen gehalten. Bauernspeck ist nur in begrenzten Mengen erhältlich und ist wegen seines höheren Fettanteils vor allem bei den Südtirolern sehr beliebt. Neben dem Schlegel werden auch Schopf-, Schulter-, Karree- und Bauchteile des Schweins verwertet, ganz wie es die Tradition verlangt.
 
Südtiroler Speck
Der Südtiroler Speck verdankt seinen besonderen und charakteristischen Geschmack vor allem der geografischen Lage Südtirols. Nur in den Bergen und Tälern der Alpensüdseite, wo die Natur für ein ganz spezielles Klima mit viel Sonne und sauberer Luft sorgt, kann der typische Südtiroler Speck entstehen. Hier trifft alpin auf mediterran und der Südtiroler Speck kombiniert das Beste aus beiden Welten: Wie im Norden wird der Schinken ge-räuchert und wie im Süden an der Luft getrocknet. Dabei folgt man dem Grundsatz „wenig Salz, wenig Rauch und viel Luft“ und verwendet nur bestes mageres Schweinefleisch.
Das Südtiroler Speck Consortium vertritt die Interessen der Südtiroler Speckhersteller seit 1993, zu seinen Aufgaben gehören die Qualitätspolitik und der Schutz der Marke. Mit der Marke „Südtiroler Speck g.g.A" darf nur jener Speck ausgezeichnet werden, welcher nach traditionellen Methoden von einem der 28 anerkannten Produzenten hergestellt wird. Für weitere Informationen: http://www.speck.it/

08.03.2012

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