Gault Millau 2012 Sachsen

Höhere Noten für vier sächsische Köche im neuen Gault Millau

Einen sachten Aufschwung im Mittelfeld der sächsischen Spitzengastronomie schmeckt die französische Gourmet-Bibel Gault Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2012 ab. 15 von 20 möglichen Punkten erreichten in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem bewertet, erstmals Till Weiß vom Restaurant „Villers“ in Leipzig und Olav Seidel vom „Gasthof Bärwalde” in Moritzburg. Ihre Note steht für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“.

Seidel beeindruckte mit „gebratener Forelle aus dem nahen Steinbach in einer Weißburgundersauce, die eher eine Beurre blanc von schön buttriger Konsistenz und feiner Säure ist, und als Dessert mit einer Schüssel duftender dunk- ler Erdbeeren (die ein Obstbauer der Gegend aus der dunklen, nicht so süßen Urerdbeere und gezüchteter Walderdbeere kreuzte) mit luftig schaumigem Weißkäse“. Weiß gefiel durch „Wachtelbrüstchen an Papayachutney mit grenzwertig süßer Haselnusskruste oder superber Entenstopfleberterrine mit würzigem Ochsenschwanzkern und einem bunten Potpourri aus Gemüse, Kräu- tern und Salaten“.

Auf 14 Punkte verbesserten sich auch Ronny Einsiedel vom „Büttner“ in Schneeberg („Lasagne von Rauchmatjesfilet und Reibekuchen mit Apfel- Zwiebelsauce“) und André Oelsner vom „Heine“ in Leipzig („Rehrücken unter Gewürzkruste mit Chicoréesalat und eiskalten Buttermilch- Pfefferminzkrapfen“). Dieselbe Note erreichte auch Stephan Mießner vom neu eröffneten „Elements“ in Dresden. Er überraschte durch „gebackene Salather- zen mit Ziegencamembert und gepfefferten Kirschen oder originelle Currywurst vom Kalbskopf mit Tomatenconcassé von milder Curryschärfe und luftigem Kar- toffelschaum“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Sachsen hält mit 18 Punkten Dirk Schröer vom „Caroussel“ in Dresden: „Bei dessen Variation von der Raf-Tomate, der fast kernlosen, fleischigen Urtomate aus Spanien, die ihm ein Gemüsebauer aus Radebeul züchtet, weiß man mal wieder, wie gut Tomate eigentlich schmecken kann und sollte. Ein heißer Tipp ist auch die kalt-warme Vorspeise aus gebratenem Langostino mit geeistem Süppchen von Kopfsalat und Franzosenkraut sowie einem Löffel geeisten Rotweinessigs. Eine perfekte Komposition mit langem Nachklang, auch an verwöhnten Gaumen, ist der mit würzigem Knödelteig gefüllte und mit Trüffelmayonnaise ‚eingecremte’ Ochsenschwanz in einem intensiven Schmorsaft mit Sellerie-Trüffelgemüse.“ Eine höhere Note haben in Deutschland nur 12 Köche.

Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten mit kreativen Gerichten
• Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ in Dresden pendelt „geschickt zwi- schen Klassik und Moderne – bei geschmackssicherer, akkurater Zubereitung. Das Speisenangebot ist namensgerecht breit gefächert: von weißen Bohnen als stimmiger Beilage mit Apfelstiften in fruchtigem Fischfond zu gebratenem Rochenflügel und dünn aufgeschnittenem Oktopus bis zu Beluga-Kaviar als Krönung eines grünen Gazpacho mit wunderbar zarter Königskrabbe“.

• Detlef Schlegel vom „Stadtpfeifer“ in Leipzig holt „mit saftigen Seeteufelme- daillons, umgeben von köstlicher Safransauce und begleitet von Fenchel und gegrillter Artischocke, den Süden nach Leipzig. Von gleicher Perfektion der gegrillte Hummer mit Esskastanien und Langpfeffersauce mit Kalbskopf, der Fasan mit geschmorter Quitte und Weißkraut im Gelee oder die Schoko-Knuspertorte mit chilischarfem Ananassorbet.“

• Peter Maria Schnurr vom Restaurant „Falco“ in Leipzig verblüfft durch „geschmolzenen Ochsengaumen mit ungezuckerter Zitronengras-Eiscreme sowie stark auf Kokosnusskohle angegrilltem Secreto (Schweinefilet) ebenso wie durch Saibling mit Wassermelone, knusprigem Liebstöckel, Kokosschaum und eine mit Curry aromatisierte Schmorgurke oder Lamm mit säuerlichem Spinat von Wakame-Algen und Banane“.

Stefan Hermann wurde auch für seine Kochkurse gewürdigt und bekam die Auszeichnung „Kochschule des Jahres“, weil „er nicht nur Fitness am Herd, sondern auch Kochkunst, Lebensfreude und Genusserlebnis fördern will“.

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 33 Restaurants in Sachsen. 25 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in Sachsen 7 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 3 inspirierte neu auf, je 5 wurden höher bzw. niedriger bewertet.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (914Seiten, 29.95 €) 370 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol. Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunk- tionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault Millau Deutschland 2012 – Der Reiseführer für Genießer 29. Jahrgang, 914 Seiten, Euro 29,95
ISBN 978-3-86244-076-4 (Bestellink portofrei), Christian Verlag München

 

 

Die besten Restaurants des Gault Millau in Sachsen

18 Punkte
Caroussel in Dresden

17 Punkte
Bean & Beluga in Dresden
Falco und Stadtpfeiffer in Leipzig

16 Punkte
St. Andreas in Aue

15 Punkte
Villers* in Leipzig
Gasthof Bärwalde** in Moritzburg Sendig in Bad Schandau
Drei Schwäne in Zwickau

14 Punkte
Elements** in Dresden Feengarten in Hartenstein Drogerie und Heine* in Leipzig Schillerstuben in Schkeuditz Büttner* in Schneeberg

* Aufsteiger **Newcomer

Alle Meldungen zum Gault Millau 2012

Alles über den Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340144/Gault-Millau-2012/

Gault Millau Berlin 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340145/Gault-Millau-Berlin-2012/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340146/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2012/

Gault Millau 2012 in Bayern:
www.gourmet-report.de/artikel/340147/Gault-Millau-2012-Bayern/

Gault Millau 2012 in Brandenburg
www.gourmet-report.de/artikel/340148/Gault-Millau-2012-Brandenburg/

Gault Millau 2012 in Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/340149/Gault-Millau-2012-Bremen/

Gault Millau 2012 in Hamburg
www.gourmet-report.de/artikel/340150/Gault-Millau-2012-Hamburg/

Gault Millau 2012 in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/340151/Gault-Millau-Hessen-2012/

Die 20 besten Restaurants des Gault Millau in Mecklenburg-Vorpommern
www.gourmet-report.de/artikel/340152/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2012/

Gault Millau 2012 in Niedersachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340153/Gault-Millau-2012-Niedersachsen/

Gault Millau 2012 in NRW:
www.gourmet-report.de/artikel/340154/Gault-Millau-2012-NRW/

Gault Millau 2012 in Rheinland-Pfalz
www.gourmet-report.de/artikel/340155/Gault-Millau-2012-Rheinland-Pfalz/

Gault Millau 2012 im Saarland

www.gourmet-report.de/artikel/340156/Gault-Millau-2012-Saarland/

Gault Millau 2012 in Sachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340157/Gault-Millau-2012-Sachsen/

Gault Millau 2012 in Sachsen-Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/340158/Gault-Millau-2012-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau 2012 in Schleswig- Holstein
www.gourmet-report.de/artikel/340159/Gault-Millau-in-Schleswig-Holstein/

Gault Millau 2012 in Thüringen:
www.gourmet-report.de/artikel/340160/Gault-Millau-2012-Thueringen/

Die besten GM Restaurants 2012 nach Orten sortiert:
www.gourmet-report.de/artikel/340161/Gault-Millau-2012-die-Besten/

Alle Links zum Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340162/Alle-Links-zum-Gault-Millau-2012/

Lesen Sie auch die Ergebnisse vom Guide Rouge Michelin 2012
www.gourmet-report.de/artikel/340071/Alle-wichtigen-Links-zum-2012-Michelin/

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