Polettos Kochschule

 

                                         Grundkurs Rinderbraten

Chianti-Braten mit Tomaten

Zutaten für 4 Personen

  • 1,5 kg Rinderschulter (aus dem Mittelbugstück)
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 6 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehe
  • je 1/2 TL Piment und schwarze Pfefferkörner
  • 2 Zweige Rosmarin
  • einige Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 750 ml trockener Chianti
  • 70 ml Aceto Balsamico
  • ein Stück Speckschwarte
  • ca. 5 EL Olivenöl zu Anbraten
  • Meersalz
  • 400 g Tomaten
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 TL Zucker
  • 1-2 EL Tomatenmark
  • Fleur de sel

Das Fleisch nach Belieben mit Küchengarn in Form binden. Das Suppengemüse putzen, waschen und grob würfeln. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und würfeln. Die Gewürzkörner in ein Gewürzsäckchen geben und verschließen. Die Kräuterzweige mit dem Lorbeer zu einem Kräuterstrauß zusammenbinden. Die vorbereiteten Zutaten und das Fleisch in einen großen Gefrierbeutel geben, Wein und Essig dazu gießen, den Beutel verschließen und das Fleisch 1-2 Tage ziehen lassen. Zwischendurch wenden.

Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen, die Marinade durchsieben, das Gemüse gut abtropfen lassen. Einen Bräter heiß werden lassen und mit der Speckschwarte ausreiben. 2-3 EL Öl zufügen und erhitzen. Das Fleisch trocken tupfen, salzen und im heißen Fett mit der Schwarte darin ringsherum kräftig anbraten.

Inzwischen die Stielansätze der Tomaten keilförmig herausschneiden, die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, herausnehmen und kalt (zum Beispiel in einem Eiswasserbad) abschrecken. Tomaten vierteln, dabei häuten und entkernen.

Fleisch und Schwarte herausnehmen, das Öl vom Anbraten abgießen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, das abgetropfte Mariniergemüse samt Gewürzsäckchen und Kräuterstrauß zum Fleisch geben und kräftig anbraten, Mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.  Tomatenmark unterrühren, kurz mit anbraten. Etwa die Hälfte der Tomaten zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade angießen und zum Kochen bringen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Das Fleisch in die Sauce legen und zugedeckt im Backofen etwa 1 Stunde bei 160 °C, 1 Stunde bei 140 °C und 1 Stunde bei 120 °C schmoren.

Das Fleisch herausnehmen. Die Soße durch ein Sieb oder eine flotte Lotte streichen. Noch etwas einkochen lassen, die restlichen Tomatenfilets zugeben und mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Aceto Balsamico abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Fleur de sel würzen  und mit der Soße servieren. Dazu passt Aligot, ein Knoblauch-Kartoffel-Püree (Rezept unten).

Aligot ( Knoblauch-Kartoffel-Püree)

Zutaten für 4 Personen

  • 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • Meersalz
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 4-6 EL Olivenöl
  • 150 g Ziegenfrischkäse oder Doppelrahmfrischkäse
  • einige Zweige Thymian
  • Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen, dann abgießen und ausdämpfen lassen. Die Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden.

In einer Pfanne 4 EL Öl erhitzen und die Kartoffeln darin von allen Seiten leicht anbraten. Knoblauch zufügen, einige Minuten mitbraten. Kartoffeln und Knoblauch mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Den Frischkäse und die abgezupften Thymianblättchen (Menge nach Geschmack) unterheben. Aligot mit restlichem Öl, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Gekochtes Rindfleisch mit zweierlei Gemüsesoßen

Zutaten für 4 Personen

Für das Fleisch:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 2 Tomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1,5 kg Rinderschulter (Schaufelstück, Scherzel)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • einige Thymianzweige
  • 200 ml Weißwein

Für die Soßen:

  • 200 g Möhren
  • 200 g Knollensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 40 g Butter
  • ca. 1 EL Dijonsenf
  • ca. 2 EL milder Weißweinessig
  • ca. 5 EL Olivenöl
  • 100 g eingelegte Senffrüchte (siehe Tipp, oder eingelegter Kürbis)
  • 2 EL Schnittlauchröllchen
  • 1 Stück frischer Meerrettich (50-100 g)
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker

Die ungeschälten Zwiebeln grob würfeln und in einen Topf geben. Das Suppengemüse putzen, waschen  gegebenenfalls schälen und würfeln. Die Tomaten waschen und in Stücke schneiden.

Die Knoblauchzehen schälen. Alles zu den Zwiebeln geben. Lorbeer, Pfeffer und Thymian zufügen. Das Fleisch hinzugeben, den Wein und so viel kaltes Wasser angießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Langsam zum Kochen bringen. An die Oberfläche steigenden trüben Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 2 Stunden köcheln lassen.

Für die Soßen die Möhren und den Sellerie waschen, schälen und sehr fein würfeln. Den Lauch putzen, waschen, der Länge nach vierteln und in dünne Streifen schneiden. Das Gemüse in der heißen Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Einige Esslöffel von der Rindfleischbrühe zufügen und das Gemüse bissfest dünsten. Gemüse in eine Schüssel geben und Senf, Essig und Öl unterrühren.

Die Gemüsemischung halbieren. Die Senffrüchte fein würfeln und unter die eine Hälfte, den Schnittlauch unter die andere Hälfte mischen. Frisch geriebenen Meerrettich nach Geschmack zur Schnittlauchsoße geben. Soßen mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in Scheiben schneiden. Mit den Gemüsesoßen anrichten. Dazu passen Bratkartoffeln. Die Brühe durchsieben, nach Wunsch noch etwas einkochen lassen, abschmecken und separat servieren.

Tipp:

Die eingelegten Senffrüchte („Mostarda“) sind eine italienische Spezialität. Für die „Mostarda“ werden verschiedene Früchte wie Äpfel, Melonen oder Birnen in süßsaurem Senfsirup eingelegt. Die Mostarda ist in Italien eine klassische Beilage zu gekochtem Fleisch. Man bekommt sie in italienischen Feinkostgeschäften und über das Internet.

Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

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