Polettos Kochschule: Rezept

Sendung vom

Samstag, 14.11.2009 um 18:15 Uhr im SR-Fernsehen.

Rinderschmorbraten mit Rotweinzwiebeln

Zutaten für 4 Personen

Für den Schmorbraten:

1 kg Rinderschmorbraten (z.B. aus der Oberschale)
Salz
10 Schalotten
4 Knoblauchzehen
2 Möhren
100 g Knollensellerie
4 Stangen Staudensellerie
4 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
je 10 Wacholderbeeren, Pimentkörner, weiße und schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
1 l Barolo (oder anderer kräftiger Rotwein)
100 ml Aceto balsamico
1 l Rinderfond
Pfeffer aus der Mühle

Für die Zwiebeln:

6–8 rote Zwiebeln
2 EL Butter
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Zucker
je 100 ml roter Portwein und trockener Rotwein
4 Zweige Thymian

Für den Schmorbraten das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und mit Salz würzen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, die Möhren und den Knollensellerie putzen und schälen, den Staudensellerie putzen und waschen. Die Schalotten ganz lassen, das restliche Gemüse in grobe Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und den Rinderbraten darin rundum scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, das Gemüse dazugeben und im verbliebenen Bratfett andünsten. Das Tomatenmark und das Mehl hinzufügen und kurz anrösten. Die Gewürzkörner in ein Gewürzsäckchen füllen, verschließen und mit den Lorbeerblättern und den Kräuterzweigen dazugeben. Alles mit dem Wein und dem Essig ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Fleisch auf das Gemüse in den Bräter legen und den Fond dazugießen. Aufkochen lassen und den Braten im Ofen auf der mittleren Schiene eine Stunde garen. Die Backofentemperatur auf 140°C herunterschalten und den Rinderbraten eine weitere Stunde schmoren. Dann die Temperatur auf 120°C reduzieren und den Braten nochmals eine Stunde schmoren.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce in einen Topf passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Inzwischen die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin farblos andünsten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Den Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren. Mit den beiden Weinsorten ablöschen und den Thymian dazugeben. Die Zwiebeln 15 Minuten bissfest garen und in ein Sieb abgießen, dabei den Sud in einem Topf auffangen. Den Sud sirupartig einköcheln lassen, die Zwiebeln wieder dazugeben. Nochmals mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Den Braten in Scheiben schneiden und mit den Rotweinzwiebeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce darüberträufeln.

Cornelias Weintipp:
Virna Borgognot (Piemont, Italien
Barolo 2004
Preis: ca. 19,80 Euro

Cornelia Poletto und Ulrich Pleitgen wünschen einen guten Appetit

© Saarländischer Rundfunk

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